Geschrieben und fotografiert: Stefan Volkamer
Feines Ochsenfleisch aus eigener Aufzucht
Wer richtig gutes, exzellentes Fleisch genießen möchte, der ist im Hofladen von Barbara und Markus Doll aus Traubing bestens aufgehoben. Auf diesem Hof führen die Rinder der Familie nicht nur ein glückliches, gesundes, natürliches und liebevoll behütetes Leben, auch ihr Ende ist frei von Stress und Angst. Besser können es Rinder nicht haben. Das sieht man ihnen an und so schmeckt auch ihr Fleisch. Einen wahre Gaumenfreude für jeden Fleischliebhaber und Feinschmecker.
Die Familie Doll
Ein altes Bauernhaus, Scheunen, Stallungen, Getreidesilo, Hofhund Anton, Pferde, Katzen und drum herum Land, viel Land, viel eigenes Land und Schatten spendende Waldflächen – der 110 ha große Hof der gelernten Landwirte Barbara und Markus Doll am Dorfrand von Traubing erfüllt alle Erwartungen, die man an einen Vollerwerbshof stellen kann. Genauso sieht ein landwirtschaftlicher Betrieb aus, wäre da nicht der kleine, aber entscheidende Unterschied zu anderen Höfen im Fünfseenland: Der Doll Hof erfüllt Fleischeslüste auf höchstem Niveau, denn hier werden ausschließlich Weidemastochsen auf weitläufigen, satten Wiesen und Weiden aufgezogen sowie feine Getreide- und Kräuterspezialitäten in Handarbeit hergestellt.
So gut können es Ochsen haben
Große Freude herrscht, wenn Barbara kommt
Mit viel Temperament in den Frühling
Sichtbar gut haben es die kastrierten Rinderbullen, die sich einen großen Teil des Jahres auf ausgedehnten Grünlandflächen frei bewegen und von Gräsern und Kräutern natürlich ernähren können. In den Wintermonaten werden sie im großen Laufstall mit 100% gentechnikfreien Futtermitteln wie Gras- und Maissilage sowie Heu gefüttert, die aus ökologisch bewirtschafteten Ackerflächen des Doll Hofes stammen. Bis zur Schlachtreife können allerdings – entgegen der üblichen Rinderzucht − zweieinhalb bis drei Jahre vergehen, denn die Kastration der männlichen Tiere zwischen ihrem 10. und 14. Lebensmonat zügelt nicht nur ihr Temperament, sondern auch ihr Wachstum. Aber gerade dieses verlangsamte Wachstum verleiht dem Ochsenfleisch seine feine Marmorierung und seinen besonders ausgeprägten, aromatischen Rindfleischgeschmack. Durch die verlängerte Aufzucht der Tiere ist Ochsenfleisch zwar etwas teurer als normales Rindfleisch, in seiner Qualität hingegen unübertroffen.
Geschossen und per Hand sorgfältig geschlachtet, gehäutet und portioniert werden die liebevoll aufgezogenen Ochsen von einem Metzgermeister aus Seeshaupt, der das Fleisch in seinem Kühlhaus für mindestens 2 bis 3 Wochen einer Trockenreifung am Haken unterzieht (dry aged). Dieses spezielle Reifeverfahren macht es später besonders zart, aromatisch und bekömmlich. Ob Rouladen, Steaks, Tafelspitz oder Roastbeef – das saftige und feinfaserige Fleisch mit seinem kräftigen Aroma ist eine Delikatesse und für jeden Gourmet die Krönung lustvollen Fleischgenusses.
So schaut gesundes Fleisch aus
Ergänzt wird das Angebot an Ochsenfleisch durch eine Vielzahl an feinen Getreide- und Kräuterspezialitäten. Ihren eigenen Weizen und Hafer lassen Barbara und Markus Doll von der traditionsreichen Sindelsdorfer „Off Mühle“ zu verschiedenen Mehl- und Nudelsorten veredeln. Die erlesenen Müsli-Kreationen sind dabei eine Augenweide für sich. Doch Barbara Doll ist nicht nur gelernte Landwirtin. Sie ist auch gelernte Kräuterpädagogin und wann immer es ihre Zeit erlaubt, sammelt, trocknet und verarbeitet sie Garten- und Wildkräuter zu wahrhaft schmackhaften Delikatessen: Bärlauch- und Chiliöle- Blütenkräuter-, Rosen-, Rosmarin- und Steinpilzsalze, verschiedene Essig- und Senfarten, Himbeer-, Hibiskus-, Blüten- und Rosenzucker und vieles mehr. Nur ganz wenige zugekaufte Leckereien wie Honig, Olivenöl, Kürbiskernöl oder BIO-Fleischmarinaden etwa ergänzen ihr Angebot. Die Bolognese-Sauce aus Ochsenhack ist natürlich wieder eine Eigenkreation.
Getreide- und Kräuterspezialitäten
Die behutsam hergestellten Schmankerl werden über den hofeigenen Laden verkauft. Das Fleisch ist portionsfertig und wird aus Haltbarkeits- und Frischegründen noch im gekühlten Zustand vakuumiert. So kann man es entweder direkt verzehren, eine längere Zeit ohne Qualitätsverlust im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Der Hofladen
Credits:
Stefan Volkamer