Das perfekte Roggenbrot machts Du ganz nebenbei, versprochen!
Ich zeige Dir wie Du es machst. Als erstes benötigst Du ein "ordentliches" Korn
Bio Waldstauden Roggen mit natülichem Keimling
Waldstaudenroggen ist eine alte Roggensorte. Er besitzt einen um etwa 50 Prozent höheren Ballaststoffgehalt als moderne Sorten, der Geschmack ist deutlich aromatischer. Üblicherweise wird er anteilig beigemischt. Das mache ich auch, der Anteil beträgt 100%.
Mehl Mahlen
Frisch vermahlenes Korn versprüht einen einzigartigen Geruch im Raum und gibt dem Brot ein unverwechselbares Aroma.
Erste Phase
Während die Mühle ihren Job verrichtet bereite ich die erste Phase für den Teig vor.
Sauerteig
In das Salzwasser gebe ich den kompletten Sauerteig der im Kühlschrank sein ausgebremstes Leben führt. Wie Du den Sauerteig herstellst und pflegst findest Du auf der zweiten Seite des am Ende verlinkten Rezeptes. Alternativ frage einfach jemanden der einen Sauerteig führt ob Du eine Kultur abzwacken kannst. Sauerteig wird mit jeder Generation besser und stabiler. Er muss durch nachfüttern mit Wasser und Mehl am leben gehalten werden und vermehrt sich auf gleiche Weise. Komme einfach mit einem 1 Liter Glas mit großer Öffnung vorbei und ich gebe Dir Deine eigene Kultur. So sieht er aus wenn er aus dem Kühlschrank kommt.
Den kompletten Inhalt des Glases mit Sauerteig gebe ich in die Schüssel mit dem Salzwasser. Das leere Glas wird wieder verschlossen und in den Kühlschrank zurück gestellt. Ich spüle es jedoch nicht, da dies nur zu Verunreinigungen mit parasitären Bakterien führt. Die Milchsäurebakterien haben längst die Macht übernommen und so soll es auch bleiben. Dann kommt die erste Charge Mehl hinzu das in der Zwischenzeit fertig vermahlen wurde.
Phase 1 ist bereit zum kneten
Nach den ersten 20 Minuten Brotbacken ist es Zeit für eine kleine Pause. Perfekt geeignet ist ein Arbeitstag oder die tägliche Nachtruhe.
Die Rührschüssel stelle ich mit einem Deckel oder Handtuch bedeckt in den ausgeschalteten Ofen und lasse ihm die Zeit die er braucht um einen ähnlichen Zustand zu erreichen wie der Sauerteig als er aus dem Kühlschrank kam, nun jedoch in größerer Menge. Je nach Temperatur, Jahreszeit, Arbeitsmenge oder Schlafbedarf liegt die erste Ruhephase bei 8-12 Stunden.
Weiter geht es mit Phase 2
Zunächst hole ich das leere Sauerteigglas aus dem Kühlschrank und fülle etwas Wasser und frisches Mehl rein damit die nächste Generation Sauerteig was zu Essen hat. Dann gebe ich aus der Rührschüssel wieder etwas Teig dazu, verrühren, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank.
In einer zweiten Schüssel bereite ich die nächste Menge Salzwasser vor, gebe diese anschließend auf den Teig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Dazu gebe ich Kürbiskernöl und Olivenöl, das gibt dem Brot ein tolles Aroma. Die Öle sorgen auch dafür, dass das Brot nach einer Woche noch wie frisch gebacken schmeckt wenn ich eine Scheibe im Toaster röste. Dann kommt die zweite Charge Mehl dazu und das ganze wird wieder mit der Küchenmaschine geknettet, diesmal jedoch mit dem Knethaken.
Phase 2 ist bereit zum kneten
Stockgare
Nach dem kneten gönne ich dem Teig ein bisschen Pause. Dazu kommt wieder der Deckel oder das Handtuch auf die Schüssel und es heißt warten.
Langsam wird es Zeit den Rohling zu formen
Rohling formen
Teig nach der Stockgare bereit zum formen
Das klebrige Biest wird aus der Schüssel befreit
Die Gärkörbchen Größe will etwas Luft zum wachsen
In das Gärkörbchen lege ich ein Handtuch und bestäube es mit etwas Mehl. So bleibt der Korb sauber und das Brot sieht schön aus.
Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte
Den Teig auf das Mehl legen und zu einem Rohling formen. Bitte nicht kneten, nur formen. Es sollte sich keine große Spalte durch Mehl ergeben da hier ansonsten das Brot beim Backen aufplatzt.
Ein schöner Rohling
Und ab ins Körbchen
Ja Du auch ...wer hat heute das Glück das zweite Brot zu bekommen?
Mit dem Handtuch den Rohling abdecken und dem Rohling dabei Platz zur Entfaltung lassen
...und Du auch
Stückgare
Der fertige Rohling bekommt nun wieder eine Ruhepause.
Der Backofen ist vorgeheizt mit Ober-Unterhitze. Ich bevorzuge es bei 275°C zu backen.
F E R T I G
Ein besseres Roggenbrot wirst Du nicht bekommen!
Das weniger schöne wird heute verschenkt. ...ne Quatsch ich verschenke immer das schönere :-)
GEIL!
Es duftet verlockend
Eine knackige Kruste wie aus dem Lehrbuch
Es riecht fantastisch!
Leider habe ich nur Fotos und keine Geruchsprobe
knusprig
Lauwarm ist es am Besten. Aber bitte gib ihm eine Stunde zum runterkühlen bevor Du es anschneidest.
was machst Du jetzt drauf?
pur?
...zum Anbeißen
Kannst Du es riechen?
R E Z E P T
Hier kannst Du Dir das Rezept herunterladen. Für Anfänger empfehle ich die Kastenbrot Variante, hier kann nichts schiefgehen, es ist quasi eine Erfolgsgarantie.
Ich hoffe meine Anleitung hilft Dir das leckerste Brot der Welt zu backen. Wenn Du mir ebenfalls eine Freude machen willst, schick mir doch ein fettes Glas Nutella.