Herkunft: Der Lateinische Name ist Lens culinaris. Sie ist eine Orient stammende Hülsenfrucht. Die Linse ist eine Kulturpflanze und wurde bereits seit 8000 Jahren angebaut. Ihre Hülsen enthalten jeweils zwei bis drei kleine scheibenförmige Samen. Sie Stammen ursprünglich aus Kleinasien. Seit Jahrhunderten ernährten die Linsen die Indern und Zentralasiaten. Über Ägypten und Rom gelankten die Linsen schließlich nach Mitteleuropa. Heute zählt die Linse zu einer wichtigen Hülsenfrüchte.
Beschreibung: Die Linse wächst als einjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 10 bis zu 50 cm. Der schon ab der Basis verzweigte Stängel ist flaumig behaart. Die wechselständigen Laubblätter sind paarig gefiedert mit vier bis zwölf Paaren von Fiederblättchen. Die Fiederblättchen weisen eine Länge von 6 bis 20 mm und eine Breite von 2 bis 5 mm auf. Die Rhachis endet in einer Ranken. Die weiß behaarten Nebenblätter sind 3 bis 7 mm lang.
Verbreitung: Die Linse stammt aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien und ist seit Beginn des Ackerbaus bei Menschen im Neolithikum eine der fünf wesentlichen Nutzpflanzen der aus dem fruchtbaren Halbmond abstammenden Kulturen (wozu ganz Europa gehört). Verzehrt werden ausschließlich die Samen. Im alten Ägypten waren sie eines der Grundnahrungsmittel und auch in Palästina kannte man sie (siehe Esau und das Linsengericht). Heute werden Linsen vor allem in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, den USA, Kanada und Vorderasien angebaut. Allein in Indien sind über 50 Sorten verbreitet. In Deutschland werden sie in kleinsten Mengen auf der Schwäbischen Alb[1] und in Niederbayern angebaut. Vor allem die kargen Böden der Schwäbischen Alb eignen sich hervorragend für den Anbau der anspruchslosen Linse.
Im Handel :
- Tellerlinsen (meist ungeschält, braun) – auch als Konserve
- Rote Linsen (kleiner, bereits geschält und teilweise auch halbiert) – kochen weicher und breiiger
- Berglinsen
- Beluga-Linsen - schwarz, bleiben beim Kochen bissfest, sehen so aus wie Belugakaviar
- Puy-Linsen – grüne Linsen, auch französische Linsen genannt, ursprünglich aus den vulkanischen Böden um Le Puy in Frankreich
- Gelbe Linsen
Artenvielfalt: Es gibt große und sehr kleine Linsen, braune, grüne, rote, gelbe und auch schwarze Linsen. Manche Linsen werden mit der Schale angeboten und andere sind geschält. Beide Varianten haben ihre Vorteile. Die ungeschälten Linsen sind ballaststoff- und nährstoffreicher und auch geschmacksintensiver, da sich in der Schale die meisten Nährstoffe und Aromen befinden. Die geschälten Linsen hingegen sind schneller zubereitet und auch leichter verdaulich, was besonders Menschen mit einem schwachen Verdauungssystem
Verschiedene Arten:
Tellerlinsen: sind die bekanntesten unter den Hülsenfrüchten. Sie haben eine grüne oder braune Farbe, eine dicke Schale und werden nach dem Kochen angenehm weich. Die Anbaugebiete sind USA, Kanada und die Türkei. Gut geeignet für: Suppen, Eintöpfe
Alblinsen: kommen von der Schwäbischen Alb in Deutschland. Hier werden drei verschiedene Sorten kultiviert. Die mehlig kochende Alb-Leisa I ist hellgrün bis ocker. Diese Linse ist 4 bis 5 Millimeter groß. Sie hat einen leicht nussigen Geschmack. Die fest kochende Alb-Leisa II ist hellgrün-beige. Sie ist 3 bis 4 Millimeter groß und von aromatisch-würzigem Geschmack. Außerdem gibt es eine 4 bis 5 Millimeter große, hell-, dunkelgrün oder schwarz marmorierte Sorte, die sehr fest kocht und einen stark würzigen Eigengeschmack hat.
Belugalinsen: Mit nur 3 Millimetern Durchmesser sind die schwarzen Belugalinsen sehr klein. Ihren Namen haben sie dem Beluga Kaviar entlehnt, dem sie äußerlich ähneln. Deshalb erhalten Sie diese Linsensorte mitunter auch unter dem Namen Kaviarlinsen. Belugalinsen schmecken besonders fein und zart nussig nach Maronen. Sie zerfallen beim Kochen nicht und sind somit bestens geeignet für Vorspeisen, Salate und Beilagen.
Gelbe Linsen: sind nichts anderes als geschälte braune oder grüne Linsen. Es handelt sich bei gelben Linsen also nicht um eine bestimmte Linsensorte. In der Regel haben gelbe Linsen einen Durchmesser von 4 bis 5 Millimetern. Ihr Vorteil ist, dass sie besonders schnell gar werden und eine sämige Konsistenz von feinem Geschmack annehmen. Gelbe Linsen sind vielseitig verwendbar, etwa für Suppen, Eintöpfe, Pürees und Aufstriche oder als Beilage zu Fisch, Fleisch und verschiedenem Gemüse.
Rote Linsen: sind keine besondere Linsensorte. Bei roten Linsen handelt es sich meist um geschälte braune Berglinsen. Mit 3 bis 4 Millimetern Durchmesser sind rote Linsen meist etwas kleiner als geschälte gelbe Linsen. Farblich können rote Linsen aufgrund ihrer Herkunft stark variieren. Die Farbskala reicht von blassem Rosa über Orange bis hin zu einem tiefen Rot. Wie geschälte gelbe Linsen kochen auch rote Linsen sehr schnell und sie zerfallen zu einer sämigen Masse.
Chateau-Linsen: sind eine französische Spezialität aus der Champagne mit ihren Regionen Champagne-Ardenne, Picardie und Île-de-France. Die 4 bis 5 Millimeter großen Chateau-Linsen haben eine rötlich-braune Farbe. Ihr Geschmack ist fein würzig und nussig-mehlig. Die fest kochenden Linsen eignen sich für Salate und klassische Linsengerichte. Sehr gut harmonisieren sie auch mit Reis, Couscous, Bulgur, Kartoffeln und Nudeln in einer orientalisch oder mediterran angehauchten Küche.
Braune Linsen: Pardina-Linsen sind wegen ihrer Farbe auch als braune Linsen bekannt. Sie werden im Norden Spaniens angebaut. Die beliebten Hülsenfrüchte haben einen sehr aromatischen, nussigen Geschmack. Gut geeignet für zum Beispiel Salate.
Castelluccio-Linsen: aus Umbrien sehen ganz unterschiedlich aus. Mal sind sie gelb, rosa, grün oder doch eher rotbraun und ihre Schale ist gesprenkelt. Castelluccio-Linsen haben einen nussig-erdigen Geschmack und gelten weltweit als Delikatesse. Gut geeignet sind sie zum Beispiel für Suppen.
Puy-Linsen: kommen aus Frankreich. Sie haben eine grau-grüne Farbe, sind sehr klein und schmecken leicht nussig. Gut geeignet sind sie für Salate oder als Beilage zum Fisch.
Inhaltsstoffe: Linsen und andere Hülsenfrüchte bilden mit Getreide-Eiweiß eine besonders hochwertige Kombination von Aminosäuren. Linsenprotein im Verhältnis von etwa 1 zu 3 zu Weizenprotein erreicht etwa dieselbe Wertigkeit wie Ei-Eiweiß, während Muskelfleisch nur eine Wertigkeit von 89 Prozent erreicht. Ungeschälte Linsen lassen sich auch keimen und dann verarbeiten. Es gibt Hinweise auf eine verbesserte Aufschließung von Nährstoffen durch Keimen. Der Keimvorgang vervielfacht den Gehalt an B-Vitaminen in Linsen und anderen Samen. Linsenkeime enthalten auch Vitamin C. Rohe Linsen enthalten unbekömmliche oder sogar schädliche Inhaltsstoffe die durch das Kochen unschädlich gemacht werden. Werden die Linsen vor dem Kochen eingeweicht, wird der Gehalt unbekömmlicher Inhaltsstoffe reduziert.
Lagerung:
- Getrocknete Linsen sind rund 1 Jahr haltbar.
- Getrocknete Linsen trocken und kühl lagern.
- Auf lichtgeschützte Lagerung von trockenen Linsen achten.
- Gekochte Linsen halten sich bei Zimmertemperaturen nur wenige Stunden.
- Gekochte Linsen 3 bis 5 Tage im Kühlschrank lagern.