La Raviole du Dauphiné IGP-LR, c'est :

Une spécialité se présentant sous la forme de petits carrés bombés, composés d'une pâte fine et fondante fabriquée avec de la farine de blé tendre et farcie aux fromages frais, au fromage à pâte pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP) et au persil revenu au beurre. En bouche, ce produit est onctueux, tendre : l'équilibre gustatif est parfaitement maîtrisé.

Les origines du produit :

Les origines de la raviole remontent à l'antiquité lorsqu'elle était encore composée de «rave». Puis ses ingrédients ont évolué au cours des siècles en fonction des matières premières que l'on trouvait dans la région dauphinoise pour enfin arborer la recette que l'on connaît aujourd'hui.

La fabrication :

Le processus de fabrication est caractérisé par un pétrissage de pâte, un malaxage de la farce et un assemblage de la pâte et de la farce. Deux feuilles de pâte (pâte «avant» et pâte «arrière») sont laminées finement et sont soudées l'une à l'autre, alors que la farce est insérée entre les deux. L'opération est très rapide et s'enchaîne avec un passage dans un moule donnant leur forme spécifique aux ravioles.

La composition :

Cette spécialité est composée : à 55 % maximum d'une pâte très fine (environ 0,7 mm) à base de farine de blé tendre (cœur de blé), d'eau, d'œufs frais et d'huile végétale. La farce (minimum 45 %) est composée de Comté AOP et/ou d'Emmental français Est-Central IGP, de fromage blanc frais au lait de vache, de persil, d'œufs frais, de sel et de beurre.

La commercialisation & zone géographique de production - Drôme :

La Raviole du Dauphiné IGP est commercialisée sous forme fraîche (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), ou surgelée. Elle est vendue en plaques de 48 unités prédécoupées (6 × 8) pour le frais (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), et séparées pour le surgelé. Le poids d'une plaque est compris entre 60 et 65 grammes, ce qui correspond à un poids de chaque carré compris entre 1 et 1,5 g. Les entreprises de production de Ravioles du Dauphiné sont toujours situées dans la zone d'origine de ce produit: les environs de Romans et le Royans.

Recette :

Ingrédients pour 4 personnes : 8 à 12 plaques de ravioles du Dauphiné IGP, un morceau de beurre, une gousse d'Ail de la Drôme IGP, 2 œufs, 30mL de crème fraîche, 150g de gruyère râpé, sel, poivre. Recette : Pocher 1 min dans l’eau bouillante les plaques de ravioles, avant de les déposer dans un plat beurré et frotté à l’ail. Fouetter 2 œufs avec 30 ml de crème fraîche (ajouter si besoin un peu de lait). Saler et poivrer avant de recouvrir les ravioles de cette préparation. Saupoudrer de 150g de gruyère râpé avant d’enfourner à four chaud pour 25 minutes.

Cette fiche est créée par le Département de la Drôme.