Traditionen tro løb Årets Vildtret af stablen på Det Grønne Museum ved Auning. Konkurrencen foregik søndag den 6. november, og på trods af årstiden artede vejret sig dagen igennem. Der var dermed lagt i kakkelovnen til en spændende konkurrence mellem de seks kokkehold, som alle leverede på et meget højt niveau ifølge dommerne.
Tekst og foto: Christian Lang Jensen
Ild, vildt og dygtige kokke udgør omdrejningspunktet for Årets Vildtret, som udover at være en prestigefuld konkurrence for nogle af landets bedste kokke også indeholder en lang række aktiviteter for vildtinteresserede i alle aldre. I år var ingen undtagelse.
Ny lærdom
Selve konkurrencen blev indledt med den store vildtparade, hvor hvert kokkehold på skift skulle udvælge vildt til deres ret. På paraden lå der blandt andet dåvildt, vildsvin, fasan, gråand, hvinand, sortand, grågås, blisgås, skarv og sølvmåge.
Da retterne skulle bedømmes ud fra flere kriterier som smag, innovation, præsentation og bæredygtighed, var der også point at hente ved at vælge nogle af de lidt mere udfordrende arter som skarv og hvinand.
Christoffer Sørensen og hans hold fra Restaurant Studio i København var de første til at hente vildt fra paraden. Valget faldt på et stykke råvildt. Dernæst tog Anika Madsen og hendes team fra Restaurant Fasangården i København et lidt mere vovet valg i form af en håndfuld hvinænder.
Det tredje hold til at vælge vildt fra paraden var Bendix Laursen og hans kokketeam fra Restaurant Mark i København. Her faldt valget på en af de særdeles udfordrende arter i form af et par skarver. De valgte desuden et stykke råvildt fra paraden.
Christian Nurup og hans team fra Restaurant Bühlmann fra Aalborg nappede fasanerne på paraden, og Mads Herly Staber fra The Lab Kitchen i København valgte sammen med sit team at tilberede gråænder.
Sidst men ikke mindst var Thomas Wetle Andersen og hans team fra VesterVenners Badehotel Strandgården fra Læsø repræsenteret. De valgte et par grågæs og en blisgås fra paraden.
Da alle hold havde udvalgt deres vildt, fik de med et kvarters mellemrum lov at kaste sig ud i forlægningen af vildtet. Her stod en række jægere klar til at assistere, hvilket tilsyneladende var en lærerig proces for flere af kokkene. Det er jo ikke hver dag, man får et helt dyr med skind og hoved ind ad døren. De mange tilskuere fik sig også en god oplevelse ved at følge med på tæt hold.
Efter forlægningen kunne kokkene kaste sig over det, de er allerbedst til, nemlig tilberedningen af vildtet.
Højt niveau
Som et lille benspænd skulle tilberedningen af vildtet foregå udendørs over åben ild. Der var sat en række bålfade op ved bordene i det store telt, og nogle hold lavede sågar deres egne små bål på jorden. Ild kan man jo ikke få nok af.
Et par af holdene havde i løbet af dagen lidt udfordringer med at holde ilden kørende, hvilket gav nogle udfordringer. De kom dog også helskindede igennem de tre timers tilberedning og anretning inden den endelige præsentation af maden.
For de mange tilskuere var der sørget for en lang række hyggelige aktiviteter med mad og vildt som omdrejningspunkt. Der blev blandt andet tilberedt fasaner i et stort bålfad hos De Unge Naturformidlere, og der blev skudt med bue og pil samt malet med fjer.
Da klokken var et samledes tilskuere og dommerpanelet inden døre på Det Grønne Museum, hvor de seks kokkehold skulle præsentere og servere deres retter. Udover dommerpanelet, som bestod af Helle Brønnum Carlsen, Jakob Mielcke, Mikkel Maarbjerg og Daniel McBurnie, havde en lille udvalgt gruppe fra publikum mulighed for at smage retterne ved gæstebordet.
Der blev serveret mange smukke og interessante retter, og generelt var der stor tilfredshed med smag og præsentation ved både dommerbordet og gæstebordet. Mette Karin Petersen, som sad med ved gæstebordet, sagde blandt andet, at Christian Nurups asiatisk inspirerede fasan var den bedste fasan, hun nogensinde havde smagt.
Thomas Wetle Andersen og hans team havde formået at skabe en ret bestående af grågås og blisgås, som vakte stor opsigt, da den var særdeles smukt anrettet. Smagen var desuden helt i top.
Der skulle imidlertid findes en vinder af konkurrencen, og dommerne måtte votere ekstra længe i år, da alle hold lå meget tæt på pointsiden. Det blev dog den eneste kvinde i feltet, som løb med sejren, da Anika Madsen og hendes team fra Restaurant Fasangården blev udråbt som vinder af overdommer Helle Brønnum Carlsen.
Anika Madsen og hendes team havde tilberedt hvinænder og formået at skabe en særdeles velsmagende og smuk ret med et minimalistisk udtryk. Bæredygtighed var også i centrum, da flere elementer fra fuglene var blevet anvendt i retten. Teamet fra Restaurant Fasangården havde sågar anvendt de smukke vinger fra fuglene som en del af anretningen på tallerkenen, og dermed var fortællingen om hvinanden fuldendt.
Kåringen som vinder af konkurrencen udløste udover æren en check fra Vildt Gastronomi på 30.000 kr. Der var bestemt stolthed at spore i øjnene på Anika Madsen og hendes hold, da de blev hædret foran det begejstrede publikum.
Det skal blive særdeles spændende at følge konkurrencen næste år, hvor det atter går løs på Det Grønne Museum.
clj@jaegerne.dk
