Curry van mango (vega)
1 theelepel olijfolie
1/2 ui
100 g sperziebonen
200 gram champignons
1 kleine courgette
1 rode paprika
2 tenen knoflook (fijngehakt)
2 el rode currypasta
1,5 kopje kokosmelk uit blik
1 el sojasaus
1 kopje groentebouillon
1 rijpe mango
2 el limoensap
150 g bruine rijst
Bereidingswijze
Snijd alle groenten in blokjes.
Neem een middelgrote soeppan en verhit daarin de olijfolie op een middelhoge temperatuur.
Doe de ui erin en bak deze ongeveer 3 minuten al roerend, tot hij licht goudgeel is.
Voeg vervolgens de boontjes, courgette, champignons en paprika toe en bak deze ongeveer 2 a 3 minuten.
Voeg de knoflook en currypasta toe en bak nog een minuut. Hierna voeg je de sojasaus, kokosmelk en de groentebouillon erbij en breng je alles zachtjes aan de kook.
Is alles aan het sudderen, dan doe je de mango erbij.
Bereid de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Zet de temperatuur van de curry laag en laat alles nog 5 a 8 minuten pruttelen, tot de mango zo gaar is dat hij uit elkaar valt.
Als de mango gaar is, zet je het vuur uit en doe je als laatste nog een klein beetje limoensap erdoorheen.
Serveer de rijst en de curry op kleine bordjes
