DE NOS RACINES AUX ABYSSES MARINES...
Quand la richesse de nos terroirs s’exprime à l’unisson portée par notre identité culinaire française…
« Unir la Terre à la Mer, associer la rusticité des produits terreux aux richesses salines de la mère nourricière pour mettre à l’honneur l’authenticité et la diversité du plus bel ambassadeur de la gastronomie française, notre terroir.» Naïs Pirollet, candidate France au Bocuse d’Or
THÈME
PLATEAU
L’éclat de l’or blanc de la nature sur un plateau
Le plateau a été pensé comme un écrin de glace en référence aux origines de la candidate France Naïs Pirollet, les Alpes françaises.
Artisans verriers, bijoutière et designers ont ainsi uni leur savoir-faire pour mettre à l’honneur l’or blanc de la nature. Jeu de lumières et de textures cristallines, bulle givrée, ornements finement ciselés, une alliance entre douceur harmonieuse et force silencieuse au service de la lotte et ses garnitures.
Ce manteau de neige étincelant et aérien a été dessiné par le designer Xavier Salério, sculpté par Stéphane Millot et ses équipes (Euromodel) avec des techniques 3D, habillé avec finesse par les créatrices Claire Lange et Lucie Roy de l’atelier Ilaké dans les Hautes Alpes et orné par la bijoutière Claire Pirollet, la mère de Naïs. Des histoires de rencontres, de famille, de racines…
LA LOTTE
Pochée sur os dans un fumet de lotte à l’algue kombu et au poivre de Timut, la queue de lotte est travaillée en médaillon composé d’un morceau nacré et pur du poisson surplombé de deux farces. Une première farce marine alliant lotte et Saint-Jacques se superpose à la seconde plus terrestre mêlant entre autres duxelles de champignons, pistaches et agrumes. Une croûte moelleuse au pain rôti vient délicatement recouvrir le tout.
En clin d’œil à notre tradition, la sauce est travaillée à base d’un jus de carcasse de homard, d’arêtes de lotte et bardes de Saint-Jacques apportant rondeur et gourmandise. Dans notre cuisine, rien ne se jette, tout se transforme.
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LA COURGE, LA FORCE DE LA DOUCEUR
Avec son crémeux de courge beurré, ses perles de jus et ses graines torréfiées, cette petite courge muscade fondante dévoile sous une apparente simplicité toute sa puissance. Comme un hommage tout en finesse à la cuisine d’antan…
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MILLEFEUILLES DE CHOU, LA VIVACITÉ HERBACÉE
Les choux pointus et frisés travaillés en pressé plat sont ici ornés de crémeux de chou-fleur et de pastilles de chou rouge. Quelques graines de moutarde et un gel au vinaigre de curry contribuent à renforcer les notes herbacées pour plus de fraicheur.
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LE RAGOÛT DE POIS BLONDS, MÉMOIRE DE LÉGUMINEUSE...
Culture ingrate, évolution climatique, agressions extérieures, hybridations, ces pois blonds sont aujourd’hui en voie de disparition. Depuis une dizaine d’années, ils sont remis au goût du jour par Henri Bouniol, infatigable gourmet qui les cultive de manière artisanale au cœur des volcans d’Auvergne avec passion.
Cuisinés au vin jaune, les pois blonds se marient ici avec des mini-quenelles de moules safranées et des croûtons de pain à la farine de petit épeautre comme un lien entre les terroirs.
« Cuisiner la gourmandise en redonnant ses lettres de noblesse à ces pois blonds à la fois délicats et généreux, c’est faire le choix de rendre hommage à notre patrimoine naturel à l’équilibre fragile ainsi qu’à toutes celles et ceux qui travaillent la Terre en le préservant… » Naïs Pirollet, candidate France au Bocuse d’Or
MENU
" FEED THE KIDS "
Une plongée malicieuse dans l’enfance en jouant sur des goûts francs, une diversité de textures et un esprit ludique au service de la gourmandise.
« Associer le Bon au réconfort, le Beau à l’innocence et le Plaisir au jeu pour éveiller aux goûts les enfants. Dans la famille des cucurbitacées, je demande la butternut, la courge muscade et le potimarron. J’étais une petite fille curieuse de nature et vous ? » Naïs Pirollet, candidate France au Bocuse d’Or
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L’ENTRÉE : LIBRE INTERPRÉTATION
Cuillère de miel, petit croissant ou stick de courge, laissez-vous guider par vos souvenirs d’enfance !
La texture craquante et acidulée de la butternut se marie à la fraîcheur de la pomme. Posée sur son nid d'abeille relevée par un condiment mielé, cette entrée à croquer est meilleure avec les doigts…
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LE PLAT : UN SPLASH DE GOURMANDISE
Qui n’a jamais cassé des œufs ?
Un œuf mollet surplombé d’une fine couche de béchamel régressive pour un splash de gourmandise à la courge muscade.
Un velouté acidulé vient agrémenter le jaune d'œuf coulant de ce plat récréatif et réconfortant.
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LE DESSERT : UN JEU D’ENFANT
Une meringue légère en forme de toupie à casser avec le dos de la cuillère pour en saisir toutes les saveurs : un crémeux de yaourt légèrement acidulé et son cœur glacé au potimarron rôti et épices…
Team France Bocuse d'Or
Naïs Pirollet : Candidate française au Bocuse d'Or Monde | Cole Millard : Commis officiel |Édouard Loubet : Coach officiel | Luc Laval et Matéo Rossi : commis de cuisine | Tom Calazel : Chef de projet logistique
Credits:
Création web : Artswaves, Arnaud Masson | Design graphique : les Acolytes, Julien Carlier | Rédactionnel : Agence Camille Carlier | Photographies : Nicolas Villion | Design plateau : Xavier Salerio | Atelier ILAKÉ | Artisan prototypiste plateau : Stéphane Millot (Euromodel) | Cloche : conçue par Xavier Salerio, habillée par Sophie Fourmaux et décorée par l'atelier Montex | Traductions : Anne-Liesse Persehaye | Communication et relations presse : Agence Camille Carlier — contact@camillecarlier.fr