La sobriété cache le travail et ma cuisine d’ingénue souhaite concentrer les saveurs et le plaisir.
Pour vous mettre en bouche, dans une tendre crème d’oignons caramélisés, un corset craquant d’oignon enserre notre fricassée délicate de brochet fondant, maintenue par une gelée de laitue brûlée, acidulée, fumée et diablement assaisonnée.
L’AMUSE BOUCHE
SALPICON DE BROCHET,
KOMBUCHA DE LAITUE BRÛLÉE,
MŒLLE DE SUCRINE ET CRÈME D'OIGNON DOUX.
L'ASSIETTE
Ensuite vient mon plateau épuré et complexe à la fois, avec le Brochet comme morceau de bravoure.
Il est respecté dans l’intégrité de sa chair brute, posée sur un pain toasté et coiffée d’un damier de brochet vaporeux lardé de fumaison.
Le jus terre&lac est accrocheur, gourmand et noble, pour finir d’honorer toute la plénitude sauvage de ce carnassier d’eau douce.
LE BROCHET
BROCHET, CHAIR BRUTE SUR PAIN TOASTÉ.
JUS SUAVE D'ARÊTES RÔTIES.
LES GARNITURES
Les garnitures sont, d’un côté, une résurgence d’oignon jaune en soubise rondement figée et « glossée » d’oignon rouge, elle enveloppe une tombée de girolles croquantes et d’amarante soufflée ; de l’autre, le cœur de laitue est délicatement agacé par les agrumes en une compression végétale et translucide enfermant ses côtes avec de l’oseille pourpre, dans toute leurs fraîcheurs craquantes.
L'OIGNON
SOUBISE GLOSSÉE À L'OIGNON ROUGE, TOMBÉE DE GIROLLES ET AMARANTE CROUSTILLANTE
LA LAITUE
LAITUE CRAQUANTE, CÔTES SERRÉES, VOILE D'AGRUMES ET OSEILLE POURPRE.