O olhar curioso de um adolescente acompanhava continuamente o manuseio de flores e plantas pela avó.
Anos depois, esse interesse o levou a fazer curso de coquetelaria, mas o uso da botânica não saía de sua cabeça. Chegou a montar um alambique em casa e fazer gin para os amigos, mas gostava mesmo da ideia de experimentar novas combinações.
Ao vir morar no Brasil por causa de trabalho, cursou Engenharia Mecânica em São Paulo, e foi se adaptando a seu novo país. E isso incluía explorar a diversidade botânica brasileira.
Entusiasta da coquetelaria, o engenheiro inovou, e há um ano criou com o sócio brasileiro Gabriel Almeida a empresa Enraízes, que produz bitters aromáticos utilizando insumos dos biomas brasileiros. Uma ideia que teve como sementinha a inspiração da avó Tita.
Bitter é uma bebida à base de destilado alcoólico infusionado com botânicos. Seu uso foi evoluindo com o tempo, e atualmente é item praticamente indispensável na coquetelaria, pois ajuda a balancear os sabores dos drinques, trazendo um pouco de amargor e doçura.
O primeiro registro de um bitter que se tem notícia foi em Londres em 1690 para uso medicinal, mas a história do líquido é bem mais antiga do que isso.
No Egito Antigo, infusões de ervas medicinais eram feitas em jarras de vinhos. O uso na Idade Média era aliado à farmacologia, quando as pessoas adicionavam bitters de ervas em bebidas como medicina preventiva.
Já naquela época, a medida do bitter eram gotas ou “dashes” (lances), exatamente por ser um concentrado de plantas. Por isso que as embalagens dos bitters da Enraízes têm uma tampa que dá a medida certa de um “dash”.
A Enraízes utiliza cascas, frutas secas, folhas, caules e raízes para criar os quatro bitters clássicos que existem.
Entre os ingredientes, o Aromático leva especiarias como cumaru e guaco, o Laranja contém cachaça e casca de amburana, o Cacau tem cacau do Pará e café do Cerrado, e o recém-lançado Spiced Cherry possui baunilha do Cerrado, cachaça envelhecida e urucum.
Essa valorização da biodiversidade brasileira tem agradado as pessoas.
“Felizmente tivemos uma aceitação muito boa entre os profissionais da coquetelaria”, relata Matias.
Mas a ideia dos sócios vai além. “Queremos democratizar o bitter para que todo mundo possa usar”, diz. Para isso, mesmo vendendo em lojas especializadas e empórios, é possível comprar os produtos da Enraízes direto do produtor pelo site da empresa.
Matias explica que a utilização dos bitters pode ser feita também em bebidas não alcoólicas, como soda, por exemplo. Ele mesmo coloca algumas gotas no café. “Fica sensacional!”.
Uma forma de quebrar o paradoxo de uso que vem sendo difundido há anos.
Nada fora do comum para quem vem desde a adolescência experimentando o uso das plantas.Uma curiosidade nata que Matias herdou de sua avó.
“Junta tradição com orgulho. Muitas coisas tiveram que acontecer para dar certo”, diz Matias.
O próprio nome Enraízes é uma homenagem à família: é a junção do espanhol com o português para celebrar as raízes utilizadas no preparo dos bitters.
Sugestão de consumo: perfect manhattan
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muito obrigado!
e tem mais histórias nesta edição:
- A fruta da Mata Atlântica: conheça o cambuci e os produtos desenvolvidos por uma família dinamarquesa.
- Receita afetiva: casal resgata receita de família para criar coalhada artesanal direto da fazenda.
- O chá sombreado: em Sete Barras, uma família de imigrantes japoneses produz chá em meio à floresta.
- Culinária plural: saiba as principais origens da cultura alimentar do estado de São Paulo.
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Da Mata Atlântica para a mesa
Fotos: Agência Faro e Bruno Boni
A selva de pedra que é a cidade de São Paulo esconde um passado verde.
Um de seus bairros mais antigos, o Cambuci, era repleto de uma árvore cujo fruto acabou dando origem a seu nome.
O cambucizeiro, nativo da Mata Atlântica, dá uma frutinha verde arredondada com sabor ácido adocicado.
E que apesar de ter conquistado indígenas e tropeiros, praticamente sumiu do bairro paulistano.
Não muito longe da capital, em Natividade da Serra, o cambuci também ganhou o coração de uma pessoa.
Dessa vez foi da dinamarquesa Camilla Asmussen, que nunca tinha ouvido falar no cambuci até o dia em que um casal da cidade deu um tipo de iogurte para ela experimentar.
“Era maravilhoso! Eu perguntei o que era e me disseram que era leite com cambuci”, relata.
Camilla chegou à Natividade já casada com Michael, também da Dinamarca. Os dois se conheceram em São Paulo. Foi o pai do marido que descobriu a pequena cidade do Vale do Paraíba Paulista.
Se apaixonou pela paisagem da represa cercada por montanhas, que o fazia lembrar da terra natal.
Comprou um sítio para passar os finais de semana, mas acabou indo de muda com toda a família.
Foi lá, na capital estadual do cambuci, que nasceu a Asmussen, agroindústria familiar que envolve Camilla e Michael, e as filhas Caroline e Sophie, nascidas no Brasil.
A empresa desenvolve produtos com o cambuci colhido por 40 famílias da região, e armazena a fruta não usada congelada para que a safra não se perca.
“A Asmussen é um local pra escoar a produção do produtor”, explica Sophie.
Entre os produtos desenvolvidos estão xarope de cambuci, caramelo, chutney e geleia de cambuci com banana. Tudo com certificação orgânica, o que garante a não utilização de insumos e aditivos químicos.
A preocupação com sustentabilidade é uma das principais bandeiras da empresa.
A família tem como propósito preservar e regenerar a Mata Atlântica. Por isso suas embalagens para a indústria são retornáveis, e as dos picolés são biodegradáveis e compostáveis. Uma maneira de completar o ciclo de respeito ao meio ambiente, produtor e consumidor.
A trajetória do cambuci em Natividade da Serra está ligada à construção da Barragem de Paraibuna.
Anos depois, por volta dos anos 2000, um programa de reflorestamento trouxe mudas de árvores frutíferas para o local.
Entre elas estavam cambucizeiros, que hoje chegam a dar 100 toneladas de fruta ao ano.
Para ajudar na venda de tanto cambuci, a Asmussen iniciou sua linha de produção pela fruta. Mas, atualmente, faz também picolés com outros três sabores locais: jabuticaba, uvaia e juçara.
“O nosso propósito ia além do cambuci, era a Mata Atlântica”, fala Sophie.
Segundo ela, existem mais de 300 frutas desconhecidas neste bioma que podem ser exploradas por sua exuberância e unicidade.
A vontade da família é tornar as frutas da Mata Atlântica acessíveis para todos. Por isso criam produtos e parcerias que dão visibilidade para elas.
Sugestão de consumo: Crumble de cambuci
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Do Líbano para o Brasil
Nada se compara ao sabor de uma receita de família.
A marca Borá nasceu com a pretensão de levar para as pessoas um produto artesanal saudável que carrega o gostinho da família paterna de Flávia Athié Teruel, que veio do Líbano para recomeçar a vida em São Paulo.
Flávia cresceu vendo o pai, a avó e a tia avó comerem coalhada com tudo! No café da manhã, almoço ou jantar, lá estava a coalhada acompanhando desde frutas até as delícias árabes feitas em casa.
Mas foi o marido Paulo que enxergou esse rito familiar como uma oportunidade de negócio.
Ao ver a longevidade da avó e da tia avó, que ultrapassavam os 90 anos, ele se convenceu que o segredo da saúde delas estava no que comiam: a coalhada!
E então grudou na tia avó de Flávia e aprendeu sua receita centenária.
Todos eles são feitos com leite da Fazenda Borá, com a garantia de sanidade atestada pelo SISP (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal) e, claro, por Paulo e Flávia, veterinário e agrônoma, respectivamente.
Foi a profissão deles que os uniu há mais de 20 anos.
Flávia havia retornado de um mestrado nos Estados Unidos na área de gado de leite e montado uma empresa de assessoria e planejamento em Avaré.
Foi quando um de seus parceiros apresentou o primo Paulo, recém-chegado da Austrália, e com a mesma vontade de trabalhar com assistência às fazendas da região.
O destino estava traçado.
Ao começar a produzir pequenas quantidades de coalhada para testar o mercado, viram potencial.
“Eu disse: ou fazemos direito ou não fazemos”, conta Flávia. Então fizeram as contas e decidiram fechar a empresa de assessoria e focar somente na produção da coalhada.
O negócio ganhou o nome da fazenda, que tinha sido escolhido pelo pai de Flávia quando comprou o local há mais de 70 anos. Borá é uma espécie de abelha sem ferrão comum na localidade.
O amor de Flávia pela Fazenda Borá começou desde criança.
O pai era médico na cidade de São Paulo, e as férias da família eram sempre na fazenda. O local foi continuamente usado de forma produtiva, com criação de gado de leite, galinhas, plantio de café, entre outros produtos agrícolas.
Com o falecimento da esposa quando a filha tinha 22 anos, perdeu o gosto pela fazenda e quis vender tudo. Flávia tinha acabado de se formar em Agronomia, e pediu ao pai que não vendesse pois ia morar lá.
Ficou por cinco anos até ir estudar nos Estados Unidos.
Anos depois, com a chegada de Paulo, reformaram uma das casas da colônia da fazenda e a transformaram em uma pequena fábrica que se enquadrava dentro da lei de produtos artesanais.
Ali foi dado início à Produtos Borá, que existe há 21 anos e atende mais de 20 cidades paulistas. Uma empresa que conseguiu aliar o aumento do volume de produção com o modo de fazer artesanal de sua receita original.
O sucesso da Borá vem principalmente do amor e dedicação de Flávia e Paulo ao que fazem.
“Pra mim é um orgulho fazer uma coisa que é da cultura dos antepassados, faz bem para a saúde e ainda nos possibilita continuar fazendo o que a gente gosta”, diz Flávia.
Por mais que tenham espaço para crescer, o objetivo deles é ser feliz curtindo a natureza e a tranquilidade da fazenda…
…levando adiante um produto que carrega a marca da família.
sugestão de consumo: Coalhada fresca com pepino
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O chá nascido nas sombras
O som dos passarinhos e a paisagem grandiosa das palmeiras já seriam suficientes para fazer do sítio Yamamaru um pequeno paraíso.
Mas as árvores de palmeira Juçara também guardam um segredo. Estão ali para proteger o verdadeiro tesouro local: o chá.
É sob a sombra da Mata Atlântica que brotos e folhas da espécie Camellia sinenses nascem e crescem até serem colhidas por integrantes da família Yamamaru.
Uma história que vem sendo escrita há mais de 70 anos, quando a família japonesa saiu de uma ilha de Tóquio rumo ao Brasil em busca de terra para plantar.
Eles eram Yataro e Kikuo Yamamaru com o filho Mitsutoshi e a nora Fusako Yamamaru. O casal mais jovem trazia pelas mãos filhos pequenos, pouquíssima bagagem e muitos sonhos.
Depois da viagem de 60 dias a bordo de um navio, encontraram refúgio na propriedade localizada onde hoje é a fronteira entre as cidades de Registro e Sete Barras, São Paulo.
Mas o tão amado Sítio Yamamaru ainda tinha muita história pela frente.
Décadas depois, em 2008, quando o jovem Mitsutoshi já era um senhor saudoso da antiga plantação de chá abandonada, uma das filhas, Aurora, abraçou a missão: limpar e reativar o Sítio Yamamaru, cuja plantação de chás se transformou em árvores altíssimas.
Mitsuoshi faleceu pouco tempo depois e não pôde ver o trabalho concluído: a mata cheinha de árvores de chá. Mas Miriam, uma das filhas que hoje administram o cultivo, tem certeza de que o pai partiu feliz. Sua história estava sendo resgatada.
Hoje, Miriam e o irmão mais velho Kazutoshi cuidam da plantação que dá origem aos chás verde e preto. Quando é tempo de colheita, em setembro, os dois têm ajuda de familiares e amigos, um verdadeiro mutirão de cuidado com a terra.
Como o sítio é aberto a turistas, até as visitas entram na onda e ajudam na atividade. Uma chance de conhecer a produção de chá na floresta.
“Tem gente que vem só para apreciar a natureza, mas a maioria dos turistas vem ver o modo como a gente trabalha, plantando na sombra com sustentabilidade. Isso impacta bastante.”
O cultivo segue o Sistema Agroflorestal (SAF), ou seja, tudo é plantado em harmonia com as árvores da floresta.
O chá necessita da sombra para desenvolver a qualidade ideal, como alta concentração de L-teanina, que ajuda na redução de estresse. É componente imprescindível do matcha, bebida típica japonesa.
Como parte da Rota do Chá, roteiro turístico da região, os Yamamaru recebem os visitantes com uma degustação das delícias produzidas pela família. E chá é só uma delas!
Eles também oferecem produtos como geleias, broto de bambu, hibisco, tempurá e moti, bolinho típico à base de arroz.
Agora estão começando a processar a polpa de Juçara, a palmeira que sombreia a plantação de chá no sítio e possui altas propriedades nutricionais.
“Ela é difícil de ser extraída, a gente faz mutirão pra colocar no congelador no mesmo dia. É boa para a pele”, diz Miriam.
Maru, amiga de Miriam e agente cultural impulsionadora do turismo na região, diz que o Sítio Yamamaru tem servido de bússola para outras propriedades locais.
“O turismo Sítio Yamamaru está puxando outros turismos. A interação entre as propriedades, vender o produto um do outro, propagar o produto um do outro, vai criando uma rede onde todos ganham”, afirma Maru.
Miriam e o irmão Kazutoshi ficam felizes por levar a história em frente e ainda ajudar a valorizar toda a comunidade.
Pra eles, o trabalho na plantação sombreada é um momento de prazer e afeto. Além do alívio proporcionado pela sombra das palmeiras durante a colheita, a atividade também celebra a cultura familiar criada em torno do chá.
“Chá verde é meu favorito. Minha mãe fazia muito chá verde ou preto pra oferecer ao altar todos os dias. Uma forma de gratidão aos antepassados e aos deuses.”
“Ela acordava e já esquentava água pra fazer um bule grande. O resto a gente consumia durante o dia, no verão geladinho, no inverno quente", lembra Miriam com carinho.
sugestão de consumo: chá com moti
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Culinária plural
Imagine uma mesa lotada de gente diferente.
Quando falamos em cultura alimentar é também sobre troca que estamos conversando.
É sobre uma grande mesa de vivências em que pessoas de diferentes lugares se encontram e absorvem costumes umas das outras. Juntos, os retalhos constroem uma nova identidade.
Mas, claro, é preciso que haja espaço para todos nessa mesa.
Em São Paulo, esse espaço-casa para tantos chegados de outros cantos, a contagem de referências é infinita.
Como é possível desenhar a cultura alimentar de um lugar tão diverso? Imigrantes italianos, japoneses, brasileiros de outras regiões, povos originários: nem todos tiveram lugar preservado na cultura culinária.
A historiadora Adriana Salay pesquisa alimentação e traça a origem que jamais pode ser esquecida:
“Muitas etnias que viviam aqui, principalmente Guarani, tinham o protagonismo de milho, feijão, abóbora e proteínas de animais da floresta.
“Com a invasão, os portugueses entraram nesse sistema culinário, precisavam disso pra sobreviver no território. Mas depois começou a imposição cultural da culinária europeia", completa Adriana
Perdeu-se grande parte dos hábitos alimentares originários, como a iguaria içá, um preparo indígena à base de formiga frita.
No final do século 19, com a proximidade da abolição da escravatura, uma terrível política eugenista foi imposta no Brasil.
Enquanto muitas etnias eram proibidas de ingressar nas comunidades brasileiras, houve grande estímulo à imigração de pessoas vindas da Europa com o intuito de "embranquecer a população".
Colônias italianas se instalaram em São Paulo trazendo muita farinha de trigo na bagagem. Com o tempo, a culinária italiana passou a se misturar com a própria culinária local.
Mas também houve a resistência cultural das pessoas escravizadas.
Buscando comprar a liberdade, muitos dos chamados escravos de ganho iam a bairros centrais de São Paulo vender comida preparada na cozinha da casa grande.
Além do lucro pago ao senhor, uma parte ficava com a própria pessoa escravizada que guardava para sua alforria. O bairro Liberdade se chama assim porque recebia muitos desses ambulantes.
No século 20, as ideias eugenistas finalmente caíram por terra e o Brasil abriu as portas para imigrantes orientais - até então proibidos.
Um número enorme de japoneses chegou em busca de melhores condições e terras férteis. Sem ingredientes básicos de sua culinária, aprenderam a improvisar - ou abrasileirar:
"Não tinha soja, tofu, missô, nada disso, então eles faziam um fermentado de feijão. Tiveram que se apropriar dos elementos daqui e reinventar."
Para Adriana Salay, o resgate dessas tantas origens é importante para compreender de onde viemos, mas é preciso ir além.
Celebrar a comida indígena e a comida africana, por exemplo, é sim fundamental, mas existe uma necessidade mais profunda do que apenas consumir sua culinária: há outras bóias a serem jogadas para que essas culturas sobrevivam no oceano da identidade brasileira.
É urgente resgatar culturas historicamente massacradas.
“Existe uma disputa por espaço, as culturas vão se entrelaçando e não são iguais em suas forças. Não adianta só valorizar uma cultura se esses povos são tão oprimidos em tantas outras esferas da vida, do território.”
Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:
Histórias da imigração
É inegável que São Paulo não seria São Paulo sem as levas de imigrantes que chegaram à cidade. Muitos deles iniciaram as atividades de comércio de grãos e cereais na famosa Zona Cerealista da capital paulista. Algumas dessas histórias foram resgatas no livro 'Armazém do Brasil: memórias do comércio da zona cerealista’, que teve o apoio do Museu da Pessoa e do SESC/SP. Compartilhamos o trabalho aqui com você.
Curso
Alô, alô, Rio de Janeiro! Tem curso gratuito de gastronomia sendo oferecido na cidade. Por dois meses a partir do dia 21 de setembro, oficinas sobre culinária étnica africana vão rolar na Vila Musical - Casarão Floresta, no Cosme Velho. Faça já a sua inscrição.
Cozinha sem sobras
Tá mais do que na hora de todo mundo aprender a cozinhar sem desperdício, não é verdade? Então anota aí na agenda e faça a sua inscrição gratuita para o 'I Seminário Nacional Cozinha Sem Sobras: Aproveitar Sem Desperdiçar'. O evento acontece no dia 29 de setembro no Teatro Sesc Newton Rossi, em Brasília.
arte e memória
O Museu da Imigração de São Paulo está com uma super atividade disponível até o dia 25 de setembro para quem quiser entender um pouco mais sobre o tema ‘Migrar: experiências, memórias e identidades’. Às 10h de sábado e às 11 de domingo acontecem visitas mediadas pela exposição de longa duração do museu. Adultos, jovens e crianças a partir de 12 anos são bem-vindos. Vagas limitadas por ordem de chegada.
Ouvir e comer
Pra fechar, que tal músicas que abrem o apetite? A playlist do Spotify ‘Músicas que falam de comida e dão fome’ incluem grandes artistas como Chico Buarque, Tim Maia, Novos Baianos. Bora colocar ritmo nessa cozinha!