Sommige termen baren tweespalt. Zoals ‘Cucina povera’. > Moderne cucina-chefs componeren hun gerechten vanuit het motto ‘met zo weinig mogelijk zo lekker mogelijk’. Historisch kokkerelt de cucina povera echter de armeluiskeuken. En dan niet de restjes die zwervers uit het straatmeubilair opdiepen; de afvalbakken als pannenset. Nee, de gaarkeuken van een middenstand in tijden waarin eten in het algemeen en vlees in het bijzonder best schaars was.
Darmenstad
Daar past een aardige Italiaanse città bij. Napels, > de stad van eerst zien en dan sterven, al dan niet van de honger. De stad heeft vanaf Romeinse tijden tot vandaag een kloek inwonertal gekend. Napels torste in sommige eeuwen eenzelfde big belly als Parijs en Londen. Het nadeel van zo’n aaneen geklitte mensenmassa was de hygiëne. Het gebrek aan. En daar komen dus ziektes van zoals destijds de beruchte plaatselijke cholera. > Nu hebben die Napolitanen altijd al iets met hygiëne van doen. Dat blijkt ook uit de enorme afvalcrisis van 2007. > Het is dan ook niet zo gek dat plaatselijke auteurs al eeuwen geleden de benedenstad van Napels afdeden als een darmenstelsel. Waaraan een criticaster nog toevoegde: met rottende ingewanden. En onder dat stegenlabyrint spiegelt zich ook nog eens een ondergronds darmenstelsel. >
Afglijdend naar snackniveau
In die trant werd ook het culinaire icoon van de havenstad omschreven: een volkshap van weinig allooi. De pizza. Nu obesitasfacilitator en niet alleen in Amerika. Alleen de Italianen lijken gevrijwaard van de vetzucht via pizza. Door volksmalloot André van Duin > platgeslagen tot carnavaleske rap-kraker. “Even wachten… Pizza!” De portemonnees van neonfabrikanten lichten erbij op en supermarktvriezers bewaken koeltjes de smakeloosheid van hun kartonschijven. Fastfood met comfortkraagje. > De laatste decennia verworden tot snackschijf met shoarma. Zelfs de pizza kapsalon > eet je al uit de muur.
Zoet besmeerd en dus besmeurd
Er is veel misgegaan met het kapsel, lees de topping, van de pizza volgens Napolitanen. Eerst kwam er teveel op en daarna ook nog etenswaar die zelfs Vulcanus voor de oven verbood. Want neem nou de pizza Hawaï. > Allereerst het gebied zelf. Ligt een beetje ver van het moederland der pizza’s, toch? Maar dan erger: er liggen na zestig seconden ovenhitte bruingele partjes zoet fruit op de deegplak uit te zweten. Zoet! Cos’altro? suikerspinpizza? > En de Napolitanen kunnen het de Hawaïanen ook niet verwijten, bij hen groeien die gele rakkers nu eenmaal overdadig. Een Canadese ondernemer moet hier de schuld krijgen. Die was al bekend met Chinese zoetigheden en vond ook de ananas best passen op een pizza. Dat leidde tot heftig weerwoord, ook buiten Italië, bijvoorbeeld van Jimmy Kimmel. > Dat niet alle Italianen het been uitstaken voor deze bezoedeling, blijkt uit pizzachefs die op hun eigen manier toch ananas op de pizza verwerkten: namelijk licht geroosterd en zo als tuffend fruittreintje op het smaakspoor van ventricina salami en koriander.
Romeins is niet Napolitaans!
De pizza als eetbaar schaaltje voor shoarma, buffalo chicken of tandoori. Elke rechtgeaarde Napolitaan zou zo’n beleg het riool gunnen. Maar er is ook best wel een strijdtoneel als het om de zogenaamde ‘moderne’ pizza gaat. Ook wel de Romeinse pizza genoemd. Die tienduizenden Italiaanse straatloketten, pizzeria’s en trattoria’s per punt of volle schijf aanreiken. Dan hebben we het over de proscuitto, de funghi, de quatro stagioni, de diavola of de tonno. Niet de pepperoni, > want dat is een Amerikaanse vloek die Italië nooit mag bereiken. Volgens de die-hards van Napels zijn al die pizzanamen ook overbodig. In de jaren zestig bestelde je gewoon bij de toonbank pizza en gaf even aan wat je erop wilde. Of je liet het aan de pizzabakker over. En ook voor de laatste is alweer een pizzanaam uitgebroed: de pizza fantasia.
Diezelfde die-hards onder de rook van de Vesuvius vinden de moderne pizza los van de naam ook qua topping helemaal niks. Allereerst sprenkelen de tweedehands pizzabakkers er gewoon veel te veel groente, kaas, vlees of vis overheen. Feitelijk sprenkelen ze niet meer, ze bouwen zo’n pizza op alsof het om lasagna gaat. Alsof één pizza de honger van een heel Romeins cohort dient te stillen. En dan is ook vaak alle nuance nog weg. De ware Napolitaan heeft niks op met dat knapperige hapje en die te dunne bodem. Kijkt even naar de kleur van het deeg – ja hoor, de olijfoliekan is weer ingezet bij dit foute deeg. En als een Romeinse pizza zomaar een elektrische oven in wordt geschoven is het hek van de dam: een pizza hoort de houtoven in! En dan in een wat hetere ruimte dan waar de Romeinse in bakt. Een pizzaiolo uit Napels gruwt ook als hij ergens in bijvoorbeeld Duitsland de pizzakaart doorneemt. En niet alleen maar door blijft bladeren (180 pizzanamen met plaatjes is een eetbare-tapijtjes-encyclopedie) maar ook overal de ware inferno italiano leest: mit käse überbacken. Hetgeen betekent dat je een pizza met vloeiend rood (marzanotomaten >) en waaierend groen (basilicumbladen) kunt bestellen maar dat het eindresultaat toch aanmoddert tot één grote gele en drabberige Käse-endlösung.
Waakzame ogen op de echte pizza
Gelukkig is daar het trotse Napels dat haar culinair erfgoed met eergevoel aan de negenhonderd graden bloot stelt. Vanaf 1984 onder toezicht van de AVPN, > een organisatie die wereldwijd kritisch vorst of de aangesloten leden zich wel houden aan disks die zacht als broodzijde > zijn, met een vochtige bijna soepige inhoud die zich omhult door een opgeblazen broodkorst in luipaardstijl. Alleen qualità assoluta > telt. Bordkartonnen pizza’s blijven voorbehouden aan de Oetkers in deze wereld en al die stijfgevatte crunchy schijven horen bij de minder smakelijke concurrentie, dus die van de moderne pizza, thuis.
Tomaat en tin, lood om oud ijzer?
Innovatie lijkt niet het streven van de pizzaschatbewakers van Napoli. Waar baseren ze dan hun hang naar de oude, vertrouwde pizza op? Niet meteen op tomaten want pas tegen het eind van de 19e eeuw sluizen dappere experimentelen de pruimtomaten van de Vesuviusgronden de keuken binnen. Daarvoor was het lang problematisch voor de vanuit Amerika ingevoerde tomatenplant. Die zou het in zich hebben om je te vergiftigen. Nachtschade, nachtschade! Dit probleem is onderzocht. In een periode waar de rijken hun eten vanuit tinwaren aten, zou de zuurgraad van de tomaten lood uit het tin logen zodat de welgestelden wellicht vanuit luxe borden aten, maar zo ook iets binnen kregen dat ze niet prettig konden uitbuiken; soms met de dood tot gevolg. De armen van bijvoorbeeld Napels hadden daar geen last van, die aten hun ‘tasjespizza’ uit de hand of van een houten bordje. Onvertint streetfood, dus.
De protopizza van Napoli
Voor het tijdperk van de tomaat waren er al pizza’s. Als armeluiskost (cucina povera) misten de meesten daarvan een vol Berlijns beleg. Hoezo kaas? Je deed het met een toefje basilicum, een snufje oregano en een mespuntje spekvet. Pizza op z’n allersmalst. Deze pizza had overigens wel een naam, de Mastunicola, > al vanaf de 15e eeuw in de verkoop binnen het donkere stegennet van de Zuid-Italiaanse stad. Die snelhapper ging eeuwenlang op zegetocht tot de pizza Margherita voor het eerst van de pizzaplaat afgleed en het stokje overnam. De laatste jaren is de Mastunicola echter weer aan een schuchtere opmars begonnen en als je goed rondkijkt in het centrum van Napels, kun je een menubord treffen waar-ie op staat.
De Italiaanse vlag in pizzastijl
Over die Margherita. Het cliché: koningin bezoekt Napels, krijgt drie geheel nieuwe pizza’s van een plaatselijke pizzaiolo gepresenteerd, vind de pizza met tomaat, basilicum en buffelmozzarella het lekkerst, geniet er ook van dat de drie kleuren van de Italiaanse vlag nu gepizzafieerd zijn en de dankbare bakker noemt zijn schepping vereerd naar de koningin. De pizza Margherita > is feit en wordt de motor van de Napolitaanse pizzatraditie. Waar of niet waar? > Het verhaal kan niet geheel onderbouwd worden. Daarbij waren er al pizza’s met exact dezelfde ingrediënten op een veel eerder tijdstip. Dat laat onverlet dat de Margherita wel een pijler is gebleken in de pizzakunst van Napels. Volgens smaakgeleerden is dat ook te danken aan de pruimtomaatjes van Vesuviusbodem en de buffelmozarella uit de moerasgebieden aan de voet van de zuidelijke Apennijnen. > De zuurgraad van de tomaat harmonieert met het zachtzoete van de kaas en leidt zo tot de spreekwoordelijke vijfde smaakbeleving die dus zoet, zuur, zout en bitter aanvult. Umami, zoals de Japanners dat zeggen. Het laat ook onverlet dat een soort van bedevaartsoord naar de vuurhaard van die pizza nog bestaat: de Pizzeria Brandi, > destijds uitgebaat door de kok die koningin Margherita bediende, ene Raffaele Esposito.
Zes keer zeer smakelijk, één keer afvalbak
Een tripje naar Napels mondt natuurlijk uit in het kaasdraadeten van de originele Napolitaanse pizza. Maar dat is niet zo eenvoudig als het lijkt. Want hoe ziet die authentieke lekkernij er dan uit? Deze gedegen heerlijkheid heeft minstens zeven porems. Best avontuurlijk. Laat de Funghi’s en Montanara’s ongegeten in Rome achter en blijf ver van de 'snelle' > pizza-overdrivekeukentjes. Hier volgt een korte gids naar waar je op zoek zou moeten in Napels. Voor de prijs > hoef je het niet te laten.
Pizza a rota ‘e carretta
Vrij vertaald: wagenwiel. Ook wel als de lekke-band-pizza beschimpt. De pizza a rota ‘e carretta wordt uit een deegbal van hetzelfde formaat als de pizza verace gedrukt en gespreid, alleen is-ie wel groter. Dat betekent dat er minder deeg naar een grote korst gaat en de bodem vaak als vliespapier zo dun is. Het grote voordeel van deze pizza is dat er zo behoorlijk ruimte ontstaat voor de topping. Verkrijgbaar bij onder andere Pizzeria Pellone (Vasto). >
Pizza a canotto
Canotto betekent rubberboot. Dat klinkt niet heel smakelijk maar het is alleen de pizzavorm die een beetje aan een opblaasbaar vlot doet denken. Komt door de korst die flink opgepompt lijkt en nog gespierder aandoet omdat de pizza a canotto klein gemodelleerd is. Deze dwergpizza is moeilijker te bestellen en je moet er ook het centrum van Napels voor uit. Pizzeria Ciarly in Fuorigrotta > schuift ‘m voor je in de oven.
Pizza all’ombra
Je hebt volrode wijn en je hebt bleke rosé. Zo moet je de pizza all’ombra ook zien: een Margherita maar dan leeggebloed. Dus geen rode saus maar wel net een hint van tomaat. Handig als je je pizza meeneemt en op straat nuttigt want zo kauw je niet de saus overal in het rond en op je kleding. All’ombra staat voor weinig saus. Benieuwd hoe hij bijna tomatenloos smaakt? Bestel er eentje bij een van de authentieke pizzerialoketten in het centrum. In goed Italiaans, natuurlijk: “una Margherita all’ombra!”
Pizza verace
Een ietwat schimmig type pizza, dus niet schimmelig ;-) Verace staat voor waarheidsgetrouw dus hier hebben we wellicht dan te maken met de enige ware Napolitaanse pizza? Nee –de meest zuivere, traditionele pizza moet volledig volgens de richtlijnen van de AVPN gemaakt worden. En dat is nog niet zo gemakkelijk. Veel pizzabakkers nemen genoegen met de klassieker van de pizza verace, iets meer dan 30 cm in diameter met een aanwezige maar niet overdreven korst. Als je niet duidelijk voor een van de andere types pizza kiest, is de kans groot dan je een pizza verace voorgeschoteld krijgt, whatever the topping.
Pizza avvampata
Dit misbaksel stuur je subiet terug zodra die voor je wordt neergezet. Helaas is Napels niet gevrijwaard van pizza’s avvampata. Het resultaat van onervaren pizzaioli die te onstuimig de oven houtsnippers voeren. De te bakken pizza krijgt zo een overdonderende hitte te verwerken en, hoewel op delen zwartgeblakerd, is deze dis van binnen dan nog steeds niet afgebakken. Als je niet met Italiaanse verve van de tafel opstaat, de armen de lucht in wappert en in toeterend Nederlands begint te preken, laten slechte uitbaters je lekker de zwarte delen van je pizza schrapen en vervolgens halfrauw deeg naar binnen werken. Een pizza avvampata moet geweigerd, alleen al voor je gezondheid. Er is wel een verschil met een pizza vol verschroeide plekjes. Dit luipaardmotief hoort namelijk op het verzengende ‘huidje’ van de Napolitaanse lekkernij.
Pizza a vuca ‘e furn
Nog zo’n aangebrande pizza, maar dan in de goede zin des woords, is de pizza a vuca ‘e furn, ofwel pizza aan de ovenrand. Het model pizza is de calzone, een dubbelgeslagen pizza waarbinnen een heuveltje van vaak ham, kaas en champignons. Die wordt gebakken op niet te hoog vuur en zover mogelijk van het vuur verwijderd (vandaar aan de ovenmond) zodat hij niet verbrandt en de inhoud goed kan garen. Want ook hier doet de goede pizzaiolo zijn werk: een Napolitaanse pizza maken met zachte textuur en enig vocht. Bestel je een gewone pizza en wil je die echt droog en wat steviger? Vraag dan of ze die ‘a vuca ‘e furn’ willen bakken. De pizzaiolo zal even fronsen, want je eet hier in Napels en niet in Rome.
Pizza a portafoglio
De laatste categorie is de pizza-portemonnee. Verwijzend naar een leren beurs die je open en dicht kunt vouwen. Eigenlijk gaan we met deze peuterpizza terug naar de pizzacultuur zoals die eeuwen geleden in Napels gold: een opgevouwen pizzaatje dat je als streetfood weghapt. Veelal gaat het om Margherita’s. Ook elders in Italië is zo’n straatbroodje heel gewoon maar in Napels doen ze het net even anders. Waar in de rest van het land ook dit pizzavouwsel een echte korst heeft en (te) flink gevuld is met lekkers, houden de Napolitanen het bescheiden qua vorm en vulling. Dat eet ook veel beter terwijl je de straat afloopt. En is ook veel goedkoper dan elders. Een smakelijke pizza a portafoglio > heb je vaak al voor rond de € 1,50. Probeer wel te bestellen bij een van de pizzeria’s want die zijn vaak beter dan al die platvloerse deli-adresjes en loketjes. Bijvoorbeeld in het zogeheten openluchtmuseum van de pizza, bij Pizzeria di Matteo (Via dei Tribunali 94). > Of neem er eentje van de Pizzeria Tutino dal 1935 > in de Via Cesare Carmignano (nr. 79): verrukkelijk van eenvoud en in een spannend, ietwat obscuur stadsdecor.
Napels ligt iets te ver om Napolitaanse pizza thuisbezorgd te krijgen. Zelf maken kan natuurlijk ook. In een dag leer je hoe. >
Een kratermond is ongezond
Napels – 8.200 pizzeria’s en een miljoen inwoners. Waaronder heel veel vaders die hun zonen op weg helpen naar het typisch Napolitaanse artistieke vak van pizzaiolo, ook al kunnen sommige Amerikanen > er ook wat van. Pizzabakkers die dansend de pizzabodems steeds groter zwieren. Dit deegballet is in 2017 door Unesco tot immaterieel erfgoed bestempeld. > Eet je pizza in Napels, dan wordt dat vooral hemels omdat je de sfeer van de stad erbij proeft. Een gouden huwelijk dat je beklinkt met een waanzinnig lekkere espresso. Want dat is het tweede lekkernijenicoon van een stad die je smaakexplosies gunt maar zelf wel het gevaar loopt van een vuurspuwende vulkaan. De enige Vesuvio > echter die op dit moment vuurspuwend pittig kan zijn, is een pizza van die naam; gek genoeg in maar weinig pizzeria’s in Napels zelf te bestellen. Je moet de poppen niet aan het dansen hebben, lijken de meeste menukaarten zo te zeggen.
Gjelt de Graaf
Credits:
Shutterstock.com, Concepting Culture