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O pescador Reportagem de capa da edição 19 de Comida com História

Entrar no mar e mergulhar…

Talvez seja uma das sensações mais prazerosas da vida, e que faz parte da rotina do pescador submarino.

A vida marinha enche os olhos com tanta beleza.

Mas também preocupa.

Quando começou a mergulhar com o arpão que ganhou do pai, Thomas Mac Laren tinha 16 anos.

Não havia o mesmo olhar crítico de hoje, aos 35. Por isso a lembrança da infância e juventude em Mangaratiba, no estado do Rio de Janeiro, é sempre feliz e junto ao mar. Ele pegava siri, pescava e comia na costeira em cima das pedras.

Naquela época, ganhou o primeiro dinheiro com a pesca ao vender um robalo que pegou.

Esse misto de contato com a natureza e a possibilidade de se sustentar encantavam Thomas mesmo quando trabalhava em outras atividades. Mas foi só quando sua atual companheira o incentivou, que passou a atuar como pescador profissional, dando início à empresa O Pescador.

Ela conseguiu clientes para ele na capital, e seu capricho e cuidado com o pescado foram se espalhando rapidamente no boca a boca.

Thomas já chegou a ter 400 clientes, sendo que atende 250 com regularidade.

Mas a condição da água nem sempre é favorável à pesca submarina.

“Tem regiões que são abundantes, mas a situação tá séria. Acho saco plástico, lata, muito lixo. Parece uma cidade de faroeste embaixo d’água”, relata.

Pra não deixar de atender a clientela, recorreu à colônia de pescadores do Quilombo da Marambaia, também em Mangaratiba.

Conhecido pela atividade pesqueira, o quilombo sempre teve vocação para a alimentação.

A Ilha da Marambaia, onde fica o quilombo, era o local para onde os negros trazidos ilegalmente da África eram levados e alimentados para serem vendidos como escravos. Isso perdurou por 32 anos, entre 1856 e 1888.

Em 1939 foi aberta na ilha a Escola Nacional da Pesca, reforçando a tradição pesqueira do lugar.

Mas, infelizmente, essa realidade pode estar perto de mudar.

Nos últimos anos, Mangaratiba tem visto a quantidade de pescados cair. Segundo Thomas, isso tem relação com o número de indústrias portuárias na região, que levam uma média de 1.300 navios por ano para dentro da baía, entre cargueiros e petroleiros.

Somados aos prejuízos causados pelos barcos da pesca industrial, os peixes estão sumindo.

Motivos para o sumiço não faltam:

  • o barulho dos barcos influencia o fundo do mar fazendo os peixes se deslocarem;
  • o cerco aos cardumes na pesca industrial gera um desperdício enorme devido às toneladas capturadas e nem sempre consumidas;
  • e a pesca predatória de arrasto, que pega de tudo, até os filhotes.

No fim, esse tipo de pesca descarta de volta ao mar tudo o que não interessa, já sem vida. Thomas acredita que somente uma fiscalização rígida daria conta de tanta irregularidade, mas existe um problema.

“Os órgãos fiscalizadores da região não têm embarcação suficiente para fiscalizar”, explica.

Thomas sabe que isso tudo desanima os pescadores, e que eles passam esse sentimento aos filhos.

“Não tem futuro na pesca artesanal. A maioria dos pescadores é acima de 50 anos. Os filhos só vão recorrer à atividade por necessidade”, fala com tristeza.

Enquanto as águas encobrem a barbárie causada pela ganância e má gestão, Thomas se mantém fiel a seus princípios.

Ele segue entregando produtos frescos, congelados logo após a pescaria e limpeza, respeitando o que o mar oferece.

Um exemplo de amor à pesca que aprendeu com o pai, já falecido, e que passa para seus filhos Kauã e Rudá, de 9 anos e 11 meses. Os dois crescem em contato com o trabalho do pai.

É um pontinho de esperança que se avista ao longe.

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Dá play nesse vídeo para conhecer quem faz essa revista:

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muito obrigado!

e tem mais histórias nesta edição:

  • Cachaça sustentável: conheça a produção de uma cachaça cheia de sabor e de respeito ao meio ambiente.
  • Arroz de ouro: exclusivo de um povoado fluminense, o arroz Anã promete mais sabor do que qualquer outro!
  • Agricultura irrigada com o mar: plantas cultivadas com água salgada surpreendem o paladar e geram renda para região salineira.
  • Cozinhar para transformar: projeto social ensina alta gastronomia e empodera pessoas de baixa renda.

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Cachaça com cuidado ambiental

O inconfundível batuque do samba, tão característico do Rio de Janeiro e seus botecos…

… quase sempre vem acompanhado da mais brasileira das bebidas: a cachaça!

Primeiro destilado da América Latina segundo historiadores, a cachaça é hoje marca registrada do Brasil mundo afora.

Ela simboliza a alegria brasileira, suas belezas naturais e cultura musical. E é no estado fluminense que uma cachaça pra lá de especial é produzida.

No pequeno município de Rio das Flores, quase na divisa com Minas Gerais, está o Sítio Werneck. Uma propriedade repleta de espécies nativas, onde os proprietários Eli e Cilene Werneck produzem a Cachaça Werneck.

Muito mais que uma cachaça, a bebida carrega o respeito que o casal tem pela natureza.

Ao comprarem a propriedade no histórico Vale do Café, decidiram recuperar a área previamente devastada pelo uso na pecuária. Junto ao cultivo de cana, Eli e Cilene adquiriram mudas de plantas nativas para reflorestar o terreno.

Hoje, 50% da área está coberta com paus-brasil, jacarandás, ipês, e outras espécies típicas da flora local.

A matéria-prima principal da Cachaça Werneck, a cana de açúcar, ocupa apenas 20% do sítio. Eli diz que derrubar árvores para aumentar o plantio está fora de cogitação.

“Para mim seria auto-agressão. Somos amantes da natureza. Não vamos deixar de ser quem somos para ganhar mais dinheiro.”

Eli Werneck, produtor da Cachaça Werneck

Foi essa visão que atraiu clientes também no exterior!

Um deles na França. O cliente europeu fez um acordo com a Prefeitura de Rio das Flores para destinar 0,50 centavos de euro de cada garrafa vendida na Europa para um fundo de reflorestamento no município.

É a economia sustentável e limpa trazendo retorno para a localidade de onde vem, dando um sabor ainda mais especial às cachaças da marca.

Mas não somente o meio ambiente é o foco da atenção de Eli e Cilene: a qualidade da bebida também.

Desde a análise de solo, escolha das matrizes até o cuidado com os barris, todos os processos da produção são minimamente estudados.

Segundo Eli, o capricho com que fazem a bebida pode ser comparado ao de um artista plástico com sua obra.

“Buscamos ser fiéis ao nosso estilo e gosto. Não mandamos para fora de qualquer jeito”.

A bebida é feita com cana de açúcar orgânica do próprio sítio, certificada pela ABIO (Associação de Agricultores Biológicos do Estado do RJ) e pelo IBD Certificações.

Fruto da dedicação e amor do casal pela cachaça.

Cilene é uma artista plástica apaixonada por natureza e gastronomia.

Foi ela quem criou o fermento das cachaças. Desde que começaram a fazer a bebida, em 2009, ela ficou responsável pela análise sensorial do produto.

Já Eli, engenheiro de formação, fez o projeto e construção da destilaria.

Em 2010, nas primeiras vendas, ele passou a preparar os lotes de engarrafamento.

Não imaginavam que uma ideia que surgiu para cobrir os gastos de manutenção do sítio seria logo premiada em concursos nacionais e internacionais.

Atualmente, o Sítio Werneck é auto-sustentável.

Enquanto a Cachaça Werneck distribui um destilado com baixa acidez, agradável ao paladar e ao olfato, seus donos continuam inspirando com seu carinho pelo meio ambiente.

Em 2017, a Câmara Municipal de Rio das Flores homenageou Eli e Cilene pelo trabalho feito em benefício da cidade.

Cachaça de excelência produzida com responsabilidade ambiental. Essa sim dá orgulho de chamar de brasileira!

Quer saber mais sobre a Cachaça Werneck?

sugestão de consumo: Werneck on the Rocks
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ARROZ COMO NENHUM OUTRO

Fotos: Breno Santos

No país do arroz com feijão…

… do bolinho de arroz…

… e do arroz doce…

… será ainda possível algum tipo de arroz nos surpreender?

Quem responde são os moradores de Porto Marinho, distrito de Cantagalo no Rio de Janeiro:

"Nosso arroz não tem igual. Bom demais!"

Apesar de ser um dos ingredientes mais comuns na culinária brasileira, há sim um arroz que guarda segredos germinados na terra fluminense.

(Na foto, Teresa Corção, ecochef e presidente do Instituto Maniva, apoiador do arroz Anã.)

Estamos falando do arroz Anã, um tipo especial só encontrado nesse pequeno povoado de 200 moradores.

O motivo de chamarmos esse cultivo de especial é facilmente percebido: basta entrar numa lavoura de Porto Marinho, respirar fundo e sentir que ali, na plantação, o arroz já deixa sua marca.

"Mesmo sem cozinhar, tem cheiro. Você passa na lavoura e sente aquele aroma. O arroz Anã é uma joia.”

Maurício Passareli Silva, presidente da Nova Associação de Moradores e Produtores Rurais de Porto Marinho.

O sabor é capítulo à parte na experiência com o arroz Anã, que de tão gostoso dispensa temperos ou acompanhamentos.

O Anã chegou na comunidade há 50 anos por um programa estadual de melhoramento de sementes. Desde então, o arroz foi produzido para consumo próprio ou como complemento da renda familiar baseada na pecuária.

Foi na visita de um vereador à comunidade que tudo se transformou. O político experimentou o arroz local e se apaixonou.

Aí a história de Porto Marinho passou a ser protagonizada pelo arroz Anã, que atraiu atenção de empresas e entidades.

Foram feitas diversas oficinas e cursos profissionalizantes. Os produtores viram a fama do seu arroz tomar o Rio de Janeiro.

Das mesas mais simples às bandejas da alta gastronomia: ele é o queridinho dos chefs cariocas.

"O arroz Anã tem uma liga forte, é macio e fácil de cozinhar, além de muito saboroso. Os chefs de cozinha sempre falam que ele é diferenciado."

Maurício se orgulha do arroz Anã como se fosse um filho: projeto carinhoso que ele ajudou a formar e agora alça voos maiores.

Morador da comunidade há 18 anos, foi ali onde construiu sua família, que não se resume à esposa e ao filho. Todos da comunidade são como parentes, e todas as lavouras são como de todos.

"Na época da colheita, de abril a junho, nos juntamos todos para colher de uma lavoura por vez.

O que mais valoriza a comunidade é essa união que nós temos. Todo mundo trabalha animado, pega junto. Uma alegria só!"

Talvez aí more o segredo do arroz Anã: na união e na alegria, mais do que na semente.

Sem uso de defensivos químicos, a lavoura do arroz de ouro está prestes a conquistar o reconhecimento da Indicação Geográfica.

Mas pra se desenvolver ainda mais enfrenta alguns desafios. Um deles é conseguir maquinário para a colheita, ainda hoje realizada manualmente.

O outro desafio é afastar de vez uma ideia que ameaça a comunidade desde 2009: o projeto de construção de uma barragem na região que colocaria em risco toda a terra fértil de Porto Marinho e povoados vizinhos.

A associação, criada justamente para unir forças contra essa ideia, hoje vê sua luta ganhando fôlego com a fama do arroz Anã.

A esperança agora está depositada na conquista da IG, que protegeria a plantação de qualquer intervenção.

"A gente está lutando com a força que tem” diz Maurício, que sonha em ver o arroz Anã surpreender cada vez mais gente.

Seja no velho e bom arroz com feijão…

… ou acompanhado por um peixe do rio Paraíba do Sul, a fantástica fonte de água doce que irriga as plantações de arroz Anã.

sugestão de consumo: Paella Marinera com Arroz Anã
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Agricultura de água salgada

Imensos espelhos de água salgada…

…moinhos de vento…

…e armazéns de sal.

Quem nunca visitou uma salina não tem ideia de como sua paisagem é marcante.

No Brasil, a exploração dessa atividade teve início na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, com a chegada dos imigrantes portugueses no século 19.

Arquivo pessoal de Aldir Antunes, Salina Fluminense, década de 1970

Os saberes e fazeres ligados à produção de sal foram sendo passados de geração em geração, levando desenvolvimento para a região.

A família de Camila Reveles era uma dessas.

Durante muitos anos, a família de Camila viveu da atividade salineira.

Mas com a mecanização das salinas do Rio Grande do Norte, muitos desses produtores venderam seus terrenos, dando espaço para a especulação imobiliária decorrente do crescimento do turismo na região.

Hoje poucos ainda continuam na ativa.

Pra quem cresceu em meio a esse cenário, ver a propriedade da família abandonada não fazia sentido.

Formada em Oceanografia, Camila queria ajudar a manter a tradição nesse ambiente tão pouco explorado.

Ao fazer mestrado em Biotecnologia Marinha e aprimorar as técnicas de plantio usando água salgada, descobriu que poderia solucionar dois problemas de uma vez só:

  1. utilizar as salinas para uma atividade rentável que não fosse a extração do sal;
  2. e produzir alimento com o tipo de água mais abundante na Terra, a do mar, que chega a ser 97,5% de toda a água ofertada no mundo.

Assim surgiu a Salty Agricultura Salina.

Camila cuida sozinha da empresa que produz a salicórnia, conhecida como o ‘aspargo do mar’.

A planta é do tipo halófita, ou seja, é uma planta terrestre que precisa de água salgada para se desenvolver.
Chefs brasileiros que já conheciam a salicórnia na Europa têm gostado de saber que agora é possível comprar diretamente de um produtor no Brasil.
A salicórnia tem os mesmos nutrientes dos vegetais verdes escuros como ferro, cálcio e sódio.
e conta com a vantagem de ter 30% menos sódio que o sal comum.

Segundo Camila, a planta absorve o sal do ambiente e, por ficar salgada, acompanha muito bem frutos do mar, risotos, massas, saladas e até drinques.

“Ela é salgadinha, verdinha, crocante, mas ao mesmo tempo solta um líquido quando é mordida.”

Camila Reveles, oceanógrafa e empreendedora

A Salty foi criada há um pouco mais de um ano. A sede da empresa fica nas salinas da família de Camila, no distrito de Praia Seca, município de Araruama.

É lá que está a maior lagoa hipersalina em estado permanente do mundo, a Lagoa de Araruama.

Enquanto a salinidade do mar gira em torno de 3,5%, a da lagoa fica em 5,2%.

Essa condição, nociva para a agricultura convencional que depende totalmente de água doce, é o que motiva Camila.

Ao construir sua “casa de vegetação” em um galpão em ruínas nas salinas da família, ela quer mostrar que é possível fazer agricultura sem nenhuma gota de água doce.

Como é uma das primeiras no Brasil a lidar com esse tipo de agricultora, ela tem buscado conhecimento em países que já estão mais desenvolvidos no setor. Portugal, por exemplo, já cultiva nove espécies com água do mar.

É também o que ela quer fazer: plantar outras espécies que tenham o sabor diferente da salicórnia.

“Tudo o que der para cultivar naturalmente, vou cultivar”.
sugestão de consumo: Tartar de Atum com manga e salicórnia

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GASTRONOMIA PARA LAPIDAR DIAMANTES

Quando falamos sobre gastronomia, falamos em memória, cultivo e cultura.
Acima de tudo, falamos sobre gente.
Da receita simples à mais requintada, alimento existe para alimentar - com toda a intenção da redundância.
É para que pessoas tenham renda e outras tenham o que comer.
É distribuir prazer e experiência a todos.

Foi isso que fez o chef baiano João Diamante se encantar com a gastronomia.

"Se perguntar se eu amo a cozinha, vou responder que amo as pessoas. A gastronomia me deu isso: estou envolvido com pessoas todos os dias."

João Diamante, chef de cozinha

Foi numa experiência como ajudante de cozinha da Marinha que João aprendeu os macetes da profissão e despertou para os estudos na área.

Fez faculdade de Gastronomia através do programa educacional FIES e, com uma das melhores notas da graduação, ganhou a chance de continuar os estudos na França. Conquista que pro menino criado no complexo do Andaraí, no Rio de Janeiro, parecia impossível.

"Ali eu decidi: quero transformar a vida das pessoas através do alimento."

Na França, João começou a escrever uma história que hoje simboliza todos os seus sonhos: o Projeto Diamante.

Fundada em 2016, a ONG ensina alta gastronomia de graça.

É focada em pessoas de baixa renda e em vulnerabilidade social que tenham no mínimo 18 anos.

São oferecidos cursos modulares como panificação e confeitaria, e um curso completo de 6 meses, que ensina desde cultivar o alimento até finalizar um prato.

Das centenas de alunos que já passaram pelo projeto, muitos estão atuando no mercado da gastronomia, inclusive trabalhando com chefes renomados no exterior.

Além da renda que a profissionalização pode trazer aos estudantes, João destaca outras vantagens do Projeto:

a autoestima e a multiplicação de conhecimento dentro das comunidades.

"Cada aluno representa quase 10 pessoas na sua família. Ensinando ele, você muda todo ambiente familiar.

Quando ele ganha conhecimento, pode fazer alta gastronomia na própria casa."

João Diamante, chef de cozinha

Na pandemia, foram oferecidos cursos online para comunidades do Alemão e do Andaraí.

No momento de crise, o trabalho da ONG não se resumiu às aulas. Com informações desencontradas da mídia e demora no auxílio do governo, João e sua equipe fizeram mutirões para doar alimentos e assistência técnica.

Mais de 19 toneladas de alimentos foram distribuídas, além de apoio de voluntários das áreas médica e jurídica prestando esclarecimentos a uma população que não podia recorrer ao chamado do #fiqueemcasa, nem mesmo tinha recursos para se proteger com máscara ou álcool gel.

Foi uma mão estendida por alguém que já sentiu na pele o que é viver à margem e estar desamparado pelo poder público.

Agora João se prepara para abrir uma nova turma e torce pra que em breve as aulas presenciais sejam possíveis.

Assim, outras pessoas podem encontrar na comida mais do que o remédio pra fome: que encontrem também futuro.

"O aluno sai daqui com sentimento de esperança. De que, qualquer coisa, o que vai salvar é isso: a educação e o conhecimento."

Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:

Dia Internacional da Mulher

Para marcar a data celebrada em 8 de março, o Comida com História indica uma vídeo reportagem sobre as mulheres rurais de Santa Catarina, veiculada no ano de 2021. A história delas é atemporal e representa a vida diária de outras milhares pelo país afora, que se desdobram em muitas pra dar conta da família e do trabalho. Atualmente, as mulheres conduzem cerca de 20% das propriedades rurais no Brasil. O nosso respeito a todas as mulheres, em especial às rurais.

Anote na sua agenda!

Em março vai acontecer um evento extremamente importante para a valorização da cadeia alimentar brasileira e desenvolvimento econômico territorial. Entre 27 e 29 deste mês, a cidade de Paraty, no estado do Rio de Janeiro, vai sediar o I Seminário Internacional de Turismo Gastronômico. As atividades serão realizadas de forma híbrida (online e presencial), e visam discutir ações e estratégias para impulsionar o turismo gastronômico no Brasil. Realizado pelo Ministério do Turismo e IFB (Instituto Federal de Brasília), o evento poderá ser acompanhado pelo YouTube do IFB e pelas redes sociais do MTur.

E tem mais evento importante:

Quer participar do IV Congresso Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos, que acontece de 21 a 23 de setembro em formato híbrido em Fortaleza, CE? Então envie seu resumo expandido até o dia 31 de março clicando aqui. Os grupos de trabalho vão discutir ciência dos alimentos e as relações entre gastronomia e história, educação, políticas públicas, turismo, patrimônio, empreendedorismo e memória.

contra o ‘pacote do veneno’

No início de fevereiro, a Câmara dos Deputados aprovou o texto do projeto de lei conhecido como pacote do veneno. Agora está nas mãos do Senado vetar ou aprovar essa que é uma das grandes ameaças da agricultura convencional, que teve início com a Revolução Verde. Mas, afinal, você sabe o que foi essa revolução? Apresentamos um vídeo que faz um apanhado geral sobre o assunto de forma simples e didática.

Vale conferir!

Trilha sonora para um cafezinho!

O Museu do Café, um dos pontos turísticos mais importantes da cidade de Santos, estado de São Paulo, criou uma playlist no Spotify chamada Café Brasileiro, com músicas em diferentes ritmos que têm o café como tema principal.

Chico Buarque, Leci Brandão e Roberto Carlos não podiam faltar.