Receitas especiais levando novos sabores à sua mesa - 19

Dicas para escolher o melhor peixe

Drink Werneck on the Rocks

Paella Marinera com Arroz Anã

Tartar de Atum com manga e salicórnia

Peixe

Priorize a compra de peixes inteiros, e peça para que os filés sejam cortados na sua frente. É uma forma de garantir que está comprando o filé do peixe que está sendo vendido.

Assim você também consegue acompanhar os preços. Como? Veja:

Um peixe perde em média 50% do seu peso para que os filés sejam feitos. Isso porque é preciso limpar o animal tirando sua espinha, descamando a pele, tirando a cabeça, o peito e as vísceras.

Como exemplo, se um robalo inteiro custa R$ 45 o quilo e perde 50% do peso para virar filé, o quilo de filé não pode custar menos de R$ 90, pois vai precisar de dois quilos do peixe para fazer um quilo de filé.

Colocando em prática essa dica, pode-se ter a certeza de estar realmente comprando o filé do peixe escolhido.

Siri

Atualmente existe muita oferta de carne de siri nos mercados. Se ela for toda branca, saiba que é uma mistura de carne de peixe com carne de siri.

A carne de siri puxa para um amarelo escuro.

Então, essa carne branquinha não é 100% de siri, mas tem entre 80% e 90% de carne de peixe, geralmente arraia ou filé de pescadinha, para render mais. Isso torna o produto mais vendável, já que a carne de siri pura é mais cara.

Camarão

Os camarões mais encontrados à venda são o ferro e o rosa. Ambos são provenientes da pesca de arrasto, que é uma pesca predatória.

Já o camarão branco do mar é pescado de forma artesanal, o que é o mais correto pois respeita os ciclos de vida dos crustáceos.

O camarão cinza de alto mar, por sua vez, é um camarão de cativeiro. Ao escolher o que levar para casa, escolha camarões frescos, e nunca congelados ou pré-cozidos.

Polvo

O polvo geralmente à venda nos mercados e peixarias é proveniente de pesca industrial. O barco que faz esse tipo de pesca fica em média 15 dias no mar, portanto, o polvo já não chega tão fresco.

Nessa condição ele adquire uma cor rosada e um cheiro um pouco mais forte.

Procure comprar polvo fresco, mas se achar que a opção disponível não for assim, busque o animal congelado de um fornecedor que você sabe que congela o polvo logo após a pescaria. Um polvo fresco pode ficar uma média de dois anos congelado, que sua qualidade vai estar mantida.

Modo de preparo da redução de ameixa seca:

1. Picar a ameixa em pedaços menores e retirar os caroços.
2. Adicionar todos os ingredientes em uma panela.
3. Após fervura, mexer de dois em dois minutos por oito minutos em fogo baixo.
4. Coar, esperar resfriar e armazenar em geladeira. Validade de duas semanas.

Modo de preparo drink:

1. Adicionar todos os ingredientes a um mexedor, mexer vigorosamente.
2. Verter em dupla coagem para um copo ‘on the rocks' com bastante gelo, previamente resfriado e escoado.
3. Perfumar com óleos essenciais da casca da laranja.

Para a decoração, coloque uma ameixa seca no palito!

Para fazer o Caldo de Peixe

Ingredientes:

• 4kg de carcaça de peixe fresco (espinha com cauda)
• 4 a 6 litros de água
• 4 cebolas brancas
• 2 talos de erva-doce
• 1 talo de alho-poró (somente a parte branca)
• 1 talo de salsão
• 1 colher (sobremesa) de sementes de coentro
• 1 colher (sobremesa) de grãos de pimenta-do-reino branca
• 4 dentes de alho descascados
• 200gr de manteiga sem sal
• 1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
• 2 ou 3 talos de endro
• 400ml de vinho branco seco de boa qualidade, que você beberia
• 1 folha de louro.

Modo de fazer:

1. Em uma panela de parede alta (tipo espagueteira), derreta a manteiga e o azeite em fogo baixo. Acrescente os todos os legumes até ficarem translúcidos.
2. Então, coloque as carcaças na panela. Deixe que descansem em meio aos legumes, conversando com a manteiga e com todos esses perfumes por 10 minutos. Se achar necessário, pingue umas gotas de água para a manteiga não queimar.
3. Acrescente a seguir o vinho, o coentro, o alho e os grãos de pimenta. Cozinhe até o vinho evaporar quase todo. Após a redução do vinho, acrescente a água.
4. Deixe ferver em fogo forte por 5 minutos, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 40 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície apenas uma vez ou duas, se achar que ainda está suja, cinzenta. Se estiver branca, uma vez é suficiente. Prove. Caso o sabor não seja intenso, deixe mais um pouco no fogo.
5. Espere esfriar dentro da panela. Coe duas vezes. Na primeira, use uma peneira de malha fina (pode ser aqueles coadores de pano de café). Na segunda, um pano fino sobre a peneira. Os caldos claros, de peixe, de frango ou de legumes, devem ser claros, ou seja, sem resíduos. O caldo depois de pronto pode ser congelado por até 3 meses! Não deixe de datar e identificar antes de colocar no congelador senão você nunca mais irá saber do que se trata.

Modo de fazer a Paella:

1. Antes de ligar o fogo tempere com sal, pimenta do reino e limão todos os pescados.
2. Unte uma paelleira (panela própria para paella) com azeite (ela é ideal porque é larga e rasa. Assim o calor é distribuído igualmente por todos os ingredientes que são adicionados).
3. Coloque o robalo em cubos, os camarões, as cavaquinhas e deixe dourar por todos os lados. Retire e reserve.
4. Na mesma paelleira, coloque a cebola, o alho, o peixe, as lulas, o polvo e o açafrão. Mexa mais uns 5 minutos, também até dourarem.
5. Acrescente o arroz e misture bem. Junte o caldo de peixe em quantidade suficiente para cobrir todos os ingredientes, experimente o caldo para saber se precisa de mais sal, e deixe cozinhar durante aproximadamente 15 minutos, até o arroz ficar cozido.
6. Acrescente os mexilhões, camarões e cavaquinhas (já douradas) e deixe cozinhar, mexendo, mais 5 minutos.
7. Enfeite com o cheiro verde e as tiras de pimentão e sirva na própria paelleira.

Modo de preparo:

1. Use dois bowls separados, um com a manga e o outro com atum.
2. No bowl com atum, coloque azeite, a salicórnia picada, pimenta dedo de moça, cebola, pimenta do reino e óleo de gergelim.
3. Mexa bem até incorporar e reserve.
4. No bowl com manga, adicione a hortelã bem fininha, azeite, sal, e pimenta do reino.
5. mexa bem até incorporar e reserve.
6. Para o molho, misture bem o suco da laranja com azeite, óleo de gergelim, pimenta do reino, sal e azeite.
7. Coloque o conteúdo dos bowls num pote, vire no prato e regue com molho.

Dicas:

1. Coloque a salicórnia em contato com o atum o mais rápido possível pros dois namorarem e trocarem sabor!
2. Na montagem, usa a criatividade. Pode pôr a manga por baixo, por cima, por baixo e por cima...
3. Adicione o molho só no final.
4. Use atum fresco, não congelado.