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O verão chegou!
…um alimento tradicionalmente nordestino perfuma as areias de todo o país.
O queijo de coalho!
A fumaça do preparo na brasa se espalha rapidamente, aguçando o apetite de quem está por perto.
Mas, de onde vem, é servido também de outras formas, sendo comum nas três refeições diárias.
Café da manhã, almoço e jantar quase sempre possuem esse produto que leva o sabor das bacias leiteiras do Nordeste para o restante do Brasil.
E é na região do Seridó, no sertão do Rio Grande do Norte, que fica uma das maiores bacias leiteiras de toda a região nordestina.
Onde mais de 300 queijarias produzem os tradicionais queijos de coalho e de manteiga.
O que pouca gente sabe é que o queijo de coalho original, aquele feito artesanalmente, 100% natural, sem misturas ou aditivos, e que ainda expressa o terroir do semi-árido brasileiro, é produzido por uma parcela muito pequena delas.
E a Queijeira Galego da Serra é uma delas!
A empresa não só reproduz a receita original, como teve seus queijos premiados em concursos nacionais e internacionais!
“Uma vez uma cliente disse que quando deu a primeira mordida, se sentiu na casa das tias na década de 70”, conta Galego, proprietário da queijaria.
O apelido, dado a Lucenildo Firmino de Souza quando ainda era criança, é hoje a marca da empresa.
Filho de agricultor, nasceu e cresceu em Jucurutu, um dos 24 municípios do Seridó. Lá, os pais cuidavam de uma propriedade rural, onde sua mãe fazia queijo de coalho.
“Eu ficava na torcida para que sobrasse massa pra fazer bolinhas”, relembra.
Em 1999, ao sair de casa, foi trabalhar com um produtor de queijo, e durante dois anos aprendeu o processo para a produção dos dois tipos de queijo do sertão, de coalho e de manteiga.
Mas a carreira engrenou mesmo em 2011, quando seu irmão o chamou para ajudar na queijaria que tinha em Tenente Laurentino Cruz, a cidade mais alta do Rio Grande do Norte, com 730 metros de altitude.
Esse lugar do sertão nordestino com temperaturas amenas despertou a paixão de Galego pela queijaria.
A partir daí fez cursos, se capacitou e, em 2016, comprou a empresa do próprio irmão.
“Quem é o Galego da queijaria se não for o produtor?”
Sugestão de consumo: Torta sertaneja de Queijo
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muito obrigado!
e tem mais histórias nesta edição:
- Preservação e resgate: veja como a preocupação com a sobrevivência de abelhas nativas virou um negócio rentável e saboroso!
- Tradição na ponta da faca: a memória de um antigo costume do sertão vem inspirando a produção artesanal de linguiças suínas.
- De dar água na boca: frutas produzidas na agricultura familiar se transformam em doces deliciosos com a cara e o sabor do Brasil.
- Descubra como foi a luta para salvar, valorizar e manter a pureza do tradicional queijo de coalho e de manteiga do sertão!
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o resgate das abelhas nativas
Francisco é do Povoado do Cabeço, comunidade agricultora no interior do município de Jandaíra.
Nasceu em 1985 e cresceu testemunhando um vaivém de famílias no local, que na década de 80 recebeu um dos primeiros assentamentos do Rio Grande do Norte. Tinha terra mas faltava a infraestrutura que o governo prometeu e não cumpriu.
Então a seca obrigou muita gente a partir.
Nesse mar de despedidas, Chico viu a terra ficando vazia não só de gente, mas também de abelhas. As abelhas Jandaíra, tão típicas que deram até nome ao município, eram as grandes responsáveis pela polinização da Caatinga. Eram elas que ainda seguravam o sertão em pé, florescendo.
Eram elas que também desapareciam. Na verdade estavam morrendo.
Ele comanda a Ybí-ira, empresa que faz maturação e comercialização de todo mel do povo do Cabeço.
Até chegar aí, a trajetória foi de muita curiosidade e estudo. Francisco se especializou e descobriu que as abelhas morriam por causa do manejo errado, que não as protegia do sol do sertão.
Em 2008, foi selecionado a participar do encontro mundial Youth Food Movement (Movimento Jovem pelo Alimento), da Rede Terra Madre, onde buscou inspiração em outras culturas para salvar sua própria.
"Percebi que em outros lugares do mundo as pessoas passavam coisas parecidas e superaram valorizando o que tinham no local.
É como se eu saísse da ilha e olhasse pra ilha. Voltei transformado, energizado."
Depois disso, ele e outros jovens do povoado formaram a JOCA, Associação de Jovens Amigos do Cabeço, grupo disposto a criar uma cadeia produtiva que gerasse renda e sustentabilidade no campo.
"Os jovens se perceberam protagonistas da mudança", diz Francisco, que na próxima vez que participou do Youth Food Movement já foi levando os frutos do trabalho dos jovens na comunidade do Cabeço: o mel nativo.
Um dos grandes feitos foi a criação dos chamados Jardins Caatingueiros Melíferos.
Esse espaço para conservação de abelhas nativas sem ferrão é uma tecnologia social que promove o reflorestamento de uma área degradada para a construção de uma estrutura parecida com um galpão.
Embaixo do telhado, dezenas de caixas de madeira abrigam as abelhas nativas, que têm garantia de sombra e conforto térmico. No mesmo jardim existe o Cisternão, uma cisterna que armazena água da chuva pra depois ser distribuída ao sistema de irrigação da Caatinga na época de seca.
A tecnologia tem ajudado tanto as plantações quanto a produção de mel: das caixas do Meliponário Matriz, cada produtor de mel da região recebe seus enxames, que são criados em meliponários menores instalados em cada propriedade.
É um projeto em que todos ganham: a comunidade, as abelhas sem ferrão e a Caatinga.
O chamado ouro líquido tem feito tantos fãs, pessoas interessadas no alimento local, que Francisco passou a investir em derivados.
sugestão de consumo: camarão ao vapor com molho de mel de jandaíra
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É na faca que se mantém a tradição
O modo de fazer tradicional da linguiça do sertão é trabalhoso, leva tempo.
Desde o abate do animal até o produto final são mais de 24 horas. Uma tradição dificilmente preservada, que se mantém viva na Produtos Dona Dêja, empresa familiar de Caicó, capital do Seridó.
O processo começa com três etapas:
Só no dia seguinte a carne é cortada na faca para, então, a linguiça ser finalizada.
Todas essas etapas e os cuidados voltados para cada uma delas vão contra a correria que rege a produção de linguiças comuns.
A Produtos Dona Dêja surgiu pelas mãos de José Gregório em 2008.
Sertanejo com orgulho das tradições culinárias do sertão potiguar, sempre trabalhou lidando com a terra e os animais. Antes mesmo de abrir a empresa, já fazia linguiça em parceria com sua irmã e cunhado.
O produto era vendido na feira municipal, juntamente com a produção rural deles.
Mas a sociedade foi desfeita, e José, filho de Dona Dêja, costureira conhecida da cidade, uniu-se à sua esposa Marinez e filhas Verônica, Juliana e Mônica para profissionalizar seu trabalho com a linguiça.
Além desse produto, passaram a trabalhar com outros cortes de suínos, e ampliaram a oferta da região, que se limitava à pernil, costela e linguiça.
Segundo a filha Mônica, o ponto forte dos Produtos Dona Dêja está no tempero que o pai aplica nas carnes.
“Ele aprendeu com a avó dele. É um tempero regional que leva apenas alho, pimenta do reino e vinagre”, explica. A seleção dos fornecedores de suínos e a questão sanitária também trazem qualidade na matéria-prima utilizada.
A profissionalização levou a empresa a virar a principal fonte de renda de toda a família.
Infelizmente, a grande incentivadora dos Produtos Dona Dêja faleceu recentemente. “A gente perdeu uma grande líder da nossa família e da nossa empresa”, lamenta a irmã Mônica.
Mas o legado de Verônica, aliado à determinação de seu pai, continua reverberando.
sugestão de consumo: Farofa de linguiça do sertão
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Doces com a “cara” e o sabor do Brasil
Essa é a Costa das Dunas, no leste do Rio Grande do Norte.
Considerado o maior cajueiro do mundo, com 9 mil metros quadrados, representa a força da biodiversidade brasileira.
Afinal, o caju tem sua origem em nosso território. Não muito distante dali, no município de Ceará Mirim, um casal beneficia e agrega valor ao caju e a outras frutas nativas, como umbu e mangaba.
Engenheiros agrônomos com raízes nordestinas, Gustavo Furtado da Câmara e Fernanda Regina Oliveira da Câmara estão à frente da Sabores da Vivenda, empresa que produz artesanalmente geleias e doces.
Pra se ter uma ideia da criatividade deles, somente tendo o caju como base, produzem compota de caju, caju-ameixa, doce cremoso de caju, doce cremoso de caju com castanha, geleia de caju com pimenta rosa e geleia de caju.
Um verdadeiro banquete com a fruta mais emblemática brasileira!
Mas o trabalho de Gustavo e Fernanda vai além da valorização dos insumos locais.
Eles trabalham com famílias extrativistas e da agricultura familiar. Os produtos da marca Sabores da Vivenda vêm com o selo SENAF (Selo Nacional da Agricultura Familiar), o que garante a procedência da matéria-prima utilizada.
Além do impacto social, tentam afetar o menos possível o meio ambiente, priorizando produtores da região.
Preocupação que não poderia ser diferente vinda de uma pessoa que viveu sempre em contato com a natureza.
Gustavo relembra que quando era menino, seu pai tinha uma propriedade rural onde organizava páreos para que as crianças pegassem mangaba. O que traz um gostinho de infância para a sua atividade atual.
Esse encanto com a terra o levou também a comprar uma propriedade e dar início ao trabalho com agricultura.
Ele plantava mamão e abóbora para exportação, mas acabava sempre preso nas mãos de atravessadores.
Dominando todo o processo, desde a escolha das famílias fornecedoras até a venda e entrega da mercadoria, ele e Fernanda ganharam independência.
O que já dura 10 anos.
A Sabores da Vivenda ganhou reconhecimento por sua qualidade, mas também por seus valores.
Frutas brasileiras vindas da agricultura familiar transformadas em doces 100% naturais, sem adição de conservantes, corantes ou aromatizantes.
Ao vender em algumas lojas de aeroportos, conseguiram chegar a países como Alemanha, Portugal e Suíça.
Mas um dos principais pontos de venda da empresa é o Mercado da Agricultura Familiar de Natal, capital do estado.
Lá, Gustavo e Fernanda convertem as horas trabalhosas de produção em lazer, quando conversam com seus clientes, na grande maioria pessoas da cidade, e recebem um retorno muito positivo sobre os produtos que vendem.
Esse incentivo de quem consome os produtos Sabores da Vivenda foi um dos motivos que levaram o casal a trocar os plantios do sítio Vivenda do Vale, onde fica a agroindústria, por frutas nativas em extinção.
“Valeu a pena fazer a troca”, garante Gustavo, que chegou à conclusão que prazer é mais importante que dinheiro.
É o queijo mais puro entre os queijos.
O que cria uma memória afetiva.
E com uma cultura resistente aos séculos.
Assim é o queijo do sertão, iguaria que o povo nordestino criou muito tempo atrás pra alimentar as famílias. Hoje, quem prova também experimenta essa viagem no tempo.
Esse queijo, que é único no mundo, quase se perdeu, como quase tudo o que é originário no Brasil.
Quem iniciou o movimento foi uma pesquisadora independente, movida por um propósito pessoal.
Adriana Lucena fez do queijo sua bandeira.
Apaixonada desde criança por queijo de manteiga e queijo de coalho, nunca mais conseguiu encontrar o sabor puro que conhecia. Então passou a mover mundos e fundos pra desenterrar a receita verdadeira.
A lembrança que Adriana tinha do queijo mais puro era de quando tinha 15 anos. Na época, passava os feriados com o pai na Fazenda Beleza, em Caicó. O produtor, amigo da família, era Nivardo Mello, um dos grandes produtores de queijo de manteiga da época.
"Depois passei 30 anos sem comer queijo do sertão, não existia mais. Eu me negava a comer queijo misturado, que só de olhar via que não era puro."
Adriana vendeu tudo que tinha pra viajar o mundo pesquisando.
Participou de encontros internacionais, conheceu legislações e voltou decidida a mudar a história por aqui. Os produtores de queijo artesanal no Brasil tiveram sua fórmula ancestral esmagada por legislações que só favorecem a indústria.
"Isso aconteceu por causa dos queijos industrializados. A pasteurização do leite pra produzir queijo faz com que ele deixe de ser queijo de coalho.”
“Aí tem que agregar produtos químicos pra recuperar as propriedades. Já é outro queijo."
Adriana começou um longo caminho a bater em portas, cobrar, levantar discussão.
Até que ela foi ouvida por um deputado estadual: em 2017 foi aprovada uma lei pioneira, a lei Nivardo Mello - homenagem ao queijeiro da Fazenda Beleza onde Adriana passava os verões.
A lei parecia uma vitória, mas logo ganhou um regulamento insustentável para os produtores.
Só em 2021 o trem entrou nos trilhos: Adriana se uniu ao Sebrae pra elaborar um novo regulamento para a produção dos queijos crus. O texto, baseado na experiência dos produtores sem perder a garantia das normas sanitárias, foi aceito e decretado pelo governo estadual.
Isso muda tudo!
Cinco produtores já estão produzindo queijo de manteiga e queijo de coalho puros.
Todos vendem com lista de espera: 39 queijeiras construídas com recursos do Banco Mundial estão em processo de regulamentação.
Outras leis de outros Estados parecem florescer inspiradas pelo exemplo do Rio Grande do Norte, mostrando que preservar a cultura alimentar também significa avançar rumo ao futuro.
A luta de pesquisadores ativistas como Adriana ganha fôlego para seguir.
Se você é produtor e também tem histórias cheias de sabor, conta pra gente:
comece 2022 com novos conhecimentos
O jornalista Eduardo Bueno nos dá uma aula sobre bebidas indígenas brasileiras, feitas por fermentação da mandioca e outros frutos nativos. Assista e aprenda um pouco mais sobre a cultura dos povos originários do nosso país.
para ajudar a bahia
As notícias do final de 2021 foram tristes para a Bahia, onde fica uma das regiões produtoras de cacau mais importantes do país. Devido às fortes chuvas, pessoas morreram e milhares estão desabrigadas. Muitas campanhas para auxiliar as comunidades atingidas estão sendo realizadas, e escolhemos a da Associação Bean to Bar Brasil para compartilhar.
faça parte desse movimento
Quem é antenado no mundo do alimento, já deve ter ouvido falar no movimento Slow Food, que defende o alimento bom, limpo e justo para todos. Que tal entender melhor a luta desse movimento? É só dar play!
Uma ótima dica de leitura pra começar 2022!
Em sua História da alimentação no Brasil, Câmara Cascudo diz: "Há quase cinco séculos, a mandioca continua mantendo o prestígio no crédito popular. Reina absoluta nos trópicos, nas terras da Amazônia e no litoral brasileiro”. Por toda essa importância, o chef Alex Atala se juntou a pesquisadores, cronistas, cozinheiros, indigenistas e fotógrafos para lançar o livro Manihot Utilissima Pohl: Mandioca, inteirinho sobre a raiz, considerada pela ONU o alimento do século 21.
